终极火锅酱料配方!以后吃火锅不用犯愁,收藏起来都要尝一尝
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终极火锅酱料配方!以后吃火锅不用犯愁,收藏起来都要尝一尝

爱说话的Miss咕 爱说话的Miss咕
本文于160天前发布   163天前更新
优选攻略

冬季聚会吃什么,没有比热气腾腾的涮火锅更合适的了!

尤其是当招待来自五湖四海的盆友们,而我们又厨艺不精之时,一顿红白鸳鸯锅的火锅就是最好的安排,北方涮羊肉用白锅,喜欢吃辣的朋友煮四川火锅,完美。

Miss咕是成都人,火锅在我们生活中扮演着极其重要的角色,坊间流行的一句话是“没有什么事情是一顿火锅解决不了的;如果有,那就两顿。”

北方火锅对底料追求不多,但对食材和酱料要求颇高;而四川火锅对底料就非常有讲究,蘸料就没特别多要求。

不过现在是越来越融合,火锅酱料的花样儿也越来越多,特别是新开的火锅店都准备的是自助酱料台;当眼前面对20+酱料盒时,一脸懵逼是难免的事,选择困难症更是不知如何下手,今天就来一篇终极火锅酱料攻略,先马住,以后吃火锅不用犯愁啦!

北方涮锅

北方火锅主要是吃涮肉,包括老北京火锅、涮羊肉火锅、羊蝎子火锅、羊汤火锅、山东肥牛火锅等。汤底一般比较清淡,涮羊肉和肥牛等肉类的时候比较多,很适合以芝麻酱打底的蘸料。

老北京涮羊肉最常见的就三样:麻酱、腐乳汁、韭菜花。但年轻人喜欢吃辣的会加入辣油,还有喜欢酱料豪华的升级版,加入葱花、香菜、辣椒油,还有用虾酱或鱼露的。

不过核心成份是芝麻酱,一般简称“麻酱”。(ps: 有次北方小伙伴到我家吃火锅,问说“有没有麻酱”,我回“先吃,吃完再打麻将” 😓) 。麻酱,要分生熟,现在也有“二八酱”,就是二分花生酱,八分芝麻酱。

1. 基础版麻酱小料:

芝麻酱+韭菜花+豆腐乳

Source: club.lenovo.cn

2. 香辣版麻酱小料

芝麻酱+韭菜花+辣椒油+辣椒面+花生碎+白芝麻

Source: club.lenovo.cn

3. 升级版麻酱小料:

芝麻酱+韭菜花+豆腐乳+白糖+生抽+醋+料酒+卤虾油

Source: club.lenovo.cn

这个配方相比基础版,加入了糖醋生抽等辅料来提鲜和增加味道的层次感,不喜欢甜味的小伙伴也可以不加糖哦~

粤式火锅

粤系火锅,注重汤底的鲜香,有各色配好料的锅底,例如海鲜火锅、潮汕牛肉火锅、猪肚鸡火锅、豆捞等。

1. 潮汕牛肉火锅

潮汕牛肉火锅更倾向于突出食材本身的鲜美,很适合用沙茶酱打底的蘸料。

潮汕是沙茶酱的发源地,将鱼、海米、花生、白芝麻、椰丝、葱姜蒜、辣椒、芥末、丁香、胡椒粉、陈皮、香草等混合而成,口感咸鲜甜辣俱全,和牛肉的味道很是相得益彰,而且还让牛肉带着一丝海的味道。喜欢辣的人还会加入一点潮汕辣椒酱

现在越来越多的店家还会提供炸蒜油做酱料,浓浓的蒜香配上等牛肉,亦是一绝。

1) 香菇沙茶小料:

沙茶酱+蒜蓉+香菇酱+香菜。

Source: club.lenovo.cn

在沙茶酱里加入香菇酱和蒜泥,提鲜增香,用来配潮汕火锅或者其他不辣的火锅都很赞。

2)海鲜沙茶小料:

沙茶酱+海鲜酱+蒜蓉+香油+香菜

Source: club.lenovo.cn

咕的台湾朋友请吃海鲜火锅也常常调制这个酱料,非常鲜。

2. 粤式打甂炉 (猪肚鸡、澳门豆捞)

粤式火锅注重食材原汁原味。无论吃打甂炉、猪肚鸡、还是豆捞,蘸料一般都是以生抽或是海鲜酱油为主,提升海鲜的滋味又不冲鱼肉的鲜甜,嗜辣的可以往酱油里加点小米椒,吃起来更有层次感。

3)打甂炉海鲜小料:

海鲜生抽 + 葱 + 香菜 + 小米辣

小米辣是这碗酱料的精髓,清香的辣不重不腻,但能从舌头蹦跳到喉咙,非常适合清汤海鲜锅。

川渝火锅

川系火锅,重口味最爱,包括典型的四川火锅、重庆火锅、鱼头火锅、串串香火锅,以麻辣鲜香著称,是中国最主流的火锅派系。

如果要分得更细致,四川火锅一般是大红锅,鸳鸯锅是八卦锅,花椒麻味更重;重庆火锅一般是九宫格红锅,鸳鸯锅是锅中锅,牛油辣味更足

川系火锅爱涮毛肚、鸭肠之类的内脏,配上蒜泥油碟好吃到飞起!没吃过的童鞋,可能会感觉直接沾油碟会不会腻,其实真的一点儿都不会,很香很提味。

蘸碟核心成份:香油,蒜泥。小时候吃火锅真的没那么多讲究,路边随便找家小火锅店坐下,老板备的蘸碗里就只有香油+蒜泥,然后自己用调料盒加盐和味精,没了。现在的老成都或者老重庆一辈,他们也依然这么吃,放太多蘸料反而吃不出火锅底料的鲜美。

不过川渝火锅进化到今天,油碟也改良了不少。对于四川火锅,还得加上香菜和葱花,有些人还要蚝油和醋;而到重庆吃火锅,很多地道老店是鄙视油碟里加蚝油的做法,觉得很不地道。有次朋友带我去重庆吃一家很牛的老店,问服务员要蚝油,老板很大声的回答:没dei蚝油!

1. 标配版香油碟:

蒜泥+香油+香菜+香葱

Source: club.lenovo.cn

盐和味精自己随意,一点点就好,因为火锅底料已经有味道。香菜和葱主要提香味!实在不爱吃那个味道,不加也没关系啦~

2. 进阶版香油碟:

蒜泥+香油+香菜+香葱+花生碎+耗油+(醋)

Source: club.lenovo.cn

去掉“醋”,就是Miss咕最爱的火锅香油碟,蚝油就代替了盐和味精,集咸味和鲜味于一体,巴适!加了花生碎口感也更加丰富。很多小伙伴可能没试过往火锅蘸料里加醋,以为会很酸,其实只要一点点,加醋可以解辣去膻。可以吃到中途觉得太辣了再加醋,不太能吃辣的童鞋一开始就加几滴醋。

3. 加辣进阶版香油碟:

蒜泥+香油+香菜+香葱+耗油+花生碎+辣椒面+小米椒+花生碎+(醋)

Source: club.lenovo.cn

喜欢吃辣的童鞋小米辣是必须加的。咬上一口,辣味就会在唇齿间绽放!你们熟悉的肉泥和大Mia童鞋都爱这个酱料,而Miss咕属于很怂的四川妹子,看着小米辣就冒汗。建议开始别加醋,受不了辣再加一点点醋。

Miss咕爱说话:

这么多火锅蘸料配方,你get了吗?天气这么冷,还不赶紧约一波火锅!!记住把这篇 ⭐️⭐️⭐️收藏起来,实践出真知哦。

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