中秋在即请收下这份亲妈版月饼教程|传统广式月饼vs梦幻冰皮月饼你pick谁？

小P手剁不停 1.45万浏览 2020-03-02 更新 2018-09-07 发布

中秋节打算怎么过？当然是包月饼和朋友吃吃喝喝啦~

打算在中秋节前一个月给大家分享一下我做月饼的磕磕绊绊，顺便提醒一下各位小仙女如果要买月饼盒子做装饰送朋友就该下单啦~毕竟有一部分商品要在路上耗3-4个礼拜或者更久。

虽然三个礼拜前就把月饼做了一遍，照片也拍好了。但就是没有码字，太忙了啊喂！晒货啊码文啊时间不够用啊喂！好吧，还有拖延啊喂！君君最近的活动实在是太好了~奖励多多~

言归正传，这篇帖子小p会分享月饼馅料（包括红豆馅，莲蓉馅，香芋馅和椰蓉馅）的做法，月饼皮（广式月饼和冰皮月饼）的做法和包月饼琐碎体验（皮馅比，手法，月饼馅料对包月饼的影响，烤月饼碎碎念）。一不小心包出来的薄皮大馅月饼要和大家分享~

小P手剁不停 14

薄皮大馅大月饼

小P手剁不停 14

冰皮月饼

一直在想这篇帖子到底要怎么写，宝宝能看起来才能比较舒适。不过想来想去，都没有一个比较好的想法。索性就先开始写起来，希望宝宝们能喜欢。

小p不是面点大师，不是厨房小能手。关于月饼，我也只做了3年（三次中秋节）。从一开始搜方子忙的手忙脚乱，到慢慢琢磨透一些步骤的必要性和实际情况并且学习各种馅料，到按自己的喜好稍微改一改方子。小p也在慢慢学习ing，一些体验分享给大家~

之前尝试过很多种月饼馅，红豆沙，绿豆沙，莲蓉，香芋，椰蓉（椰蓉蛋黄）和奶黄（奶黄流心）。红豆沙和绿豆沙我用的同一个配方，所以这一次就只做了红豆沙。椰蓉，香芋，椰蓉的步骤会不一样一些，所以都分别做了。奶黄准备留到中秋节大放送哈哈，中秋节要再和大家一起做一次月饼~想做网红水晶月饼和彩虹冰皮月饼~和小p一起期待吧！

说馅料~

月饼馅排排坐

食材
红豆（300g），白糖（120g），麦芽糖（150g），油（120g）和玉米淀粉（40g）。

麦芽糖甜度稍弱一些。没有麦芽糖直接换成等量白砂糖，不用减少糖的用量，亲测甜度没有太大区别~

这个方子里的糖不算多（270g糖对300g红豆），喜欢豆沙很甜的宝宝可以酌情加糖（比如300~600g糖对300g红豆），也可用冰糖。

步骤
1. 浸泡红豆。红豆洗干净放足够的水浸泡过夜。

2. 煮红豆。用电饭锅或者高压锅把红豆煮烂，加水量视不同锅的情况而定。终极目标就是把豆子煮烂，但不留过多的水。

高压锅可以考虑300g红豆对应800g水。我是用电饭锅煮的，我家电饭锅傻瓜式的，一直煮到干才停~放心~

3. 搅碎红豆。红豆煮烂后（应该是基本没什么水了），把红豆和玉米淀粉放入搅拌机拌匀。
搅拌机搅不动可以通过加少量水（能少加就少加）或者少量多次搅拌。

4. 炒红豆沙。油锅烧到5成热，中火翻炒打好的红豆泥，120g油分次加入（比如大概分个三次），每次等红豆泥和油融合在一起再继续加油。红豆泥在油里面像是油炸一样，很快就会油、泥混合均匀。红豆泥和油融合后开始加砂糖和麦芽糖。糖也要分次加入，不要心急，小火翻炒拌匀。

油和红豆泥搅拌均匀，等红豆吃完油再继续加油

炒到豆沙能差不多成团，关火晾凉待用。

Q：为什么煮熟红豆的时候要尽量煮干？搅拌过程能打碎就尽量少加水？

A：因为后面要煮干水分还是挺耗时的，放多了水最后一步炒成团说不定要熬1个小时。

Q：为什么红豆沙要尽量炒干水分？

A：一是豆沙不炒干的话馅料会粘手，包月饼的时候黏在手上，到处都粘。二是豆沙馅要是太湿，烤月饼后月饼皮会有开裂或者掉壳、鼓皮的现象。因此要尽量煮到能成团后，再继续煮几分钟，晾凉待用。晾凉以后豆沙馅会比高温的时候稠一些。

Q：一定要用搅拌机吗？

A：不是。我之前都没有用搅拌机，只是尽量把豆子煮熟煮烂，因为没有搅拌机就要手动碾碎豆子啦~可以用勺子捣烂，这个过程比较折磨人，特别是豆子没有煮烂的话勺子真的很无力。或者把煮好的豆子晾凉放在自封袋里，用擀面杖滚一滚压碎。

我的小伙伴说他喜欢红豆里的豆皮留着，这样吃起来比较有感觉。真是我的福音啊！

用勺子捣烂煮熟的豆子

如果没有搅拌机又想要口感细腻，就需要通过过滤去掉豆皮啦~搜了一个过程示意图给宝宝们看。看完以后我相信你们会想用搅拌机的。

过滤豆沙的时候要用两三层纱布，不然豆沙会漏出去的。

再来看看搅拌机一秒hold住全场！

用搅拌机打碎煮熟的豆子

Q：为什么我做出来的豆沙馅很散？

A：可能的原因是，糖或者油不够。或者是豆沙打的不够细（用搅拌机打基本都很细了）。

我之前手动碾压红豆的时候红豆泥有大颗粒，但是通过加油加糖也是能把他们粘在一起的。

Q：炒红豆沙过程很漫长，可以开高火加快水分蒸发吗？

A：不行。因为开大火很容易炒糊豆沙。还是要中小火，过程中不停的搅拌，告诉自己别急别急别着急！这也是之前一直在提要控制好水量的原因~

Q：为什么我做出来的豆沙有点苦？

A：可能有点炒焦了或者糊了，那只能再多加点糖拌匀了。

食材
干莲子（300g），白糖（300g）和油（150g）。

是不是好奇为什么莲蓉的食材相比红豆泥这么简约？其实豆沙馅的配方里我们把白糖和麦芽糖合并一下，在去掉玉米淀粉，也就只剩下豆子，糖和油了。问与答部分会分享麦芽糖、玉米淀粉的作用。

步骤
1. 浸泡莲子。莲子洗净放足够的水浸泡过夜，泡的时间越长比较好煮烂。

2. 煮莲子。煮之前把莲子检查是否去除莲心。买的干莲子是去过莲心的，但是还是要一颗一颗检查一下，以防漏网之鱼。去莲心的莲子放入锅中煮烂，湿点没关系。煮完用筷子戳一戳，不够烂就只有再加水煮一煮咯。

3. 搅碎莲子。莲蓉做成莲蓉泥，关于碾层泥还是搅拌器，小p都试了。莲子没有像红豆一样的外壳，所以煮的烂烂的，碾碎也方便多了。为了口感好，还是要像红豆一样过筛口感才会细腻。不管怎么说对比起搅拌机的一秒搅碎，我感觉我之前几次碾碎莲蓉的时间都喂狗了！

都别拦着我，我要用搅拌机。

4. 炒莲蓉泥。中小火炒莲蓉，莲蓉本身体不太吃油，要在稳定糊状（见下面“问与答”部分的动图）的时候就开始加油。同样，油分3-4次加入。加完油之后再分批加入糖，加糖后可以调小火。整个过程中要不停翻炒，以防锅底莲蓉馅焦糊。
莲蓉馅最终要求也是要尽量干一些。为的是防止烤月饼的时候月饼皮开裂；同时莲蓉比较软，太湿了不好定型，考完月饼会变形。

这个状态还有点湿湿，要继续炒

馅料晾凉应该是不粘手，不太软，但又有延展性。能定型，不开裂。

一颗极好的莲蓉馅版权属于原作者

往下翻有炒制过程大解析哟~

Q: 莲蓉在煮烂的时候要尽量控水吗？炒之前要尽量做到干干的吗？
A: 不用。和红豆馅不同，煮莲蓉不用煮干。用高压锅可以考虑放干莲蓉1.5倍的水压30分钟左右。我用的是普通的奶锅煮的，煮完还多了一些水，留着取适量加入搅拌机里方便打碎莲蓉。
莲蓉馅炒之前可以是湿湿的糊状的，具体过程小p把原po的讲解动图截过来方便大家看实况（截gif也超麻烦的，快夸我！）。

中火开始炒莲子，不停搅拌。可以看到很逗泡泡不停的冒出来，暂时先不加油。

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炒到下图中有纹理的样子（稍干一些）！对！就是现在！就可以开始加油了。油要记得分次加入哟~每次等到油、泥完全融合了再继续加油。

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加完油加糖，小火炒。加糖以后，融化的糖会让炒得差不多的莲蓉泥变稀一些。继续炒~
小火炒呀炒，就会炒成团啦~关火放凉，放凉的过程中可以盛出来放在碗里，偶尔翻拌一次。完美！可以用了~

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就问你神奇不神奇！

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Q: 为什么一开始不煮干一些？而是做成糊状开始炒？
A: 我觉得这是个玄学。原po的意思大概是慢工出细活，心急吃不了热豆腐。恩，这是评分最高的做法了。
不过，我想说这是精益求精吧。因为我不知道的情况下用相对干的莲蓉泥炒过莲蓉馅，也很好吃。

Q: 为什么这个配方只有白糖没有麦芽糖？可以用别的糖吗？
A: 首先，馅料需要糖，可以是白糖也可以是麦芽糖。如果全放白糖，烤出来的成分会相对干和硬。如果全放麦芽糖，馅料会太软，支撑力不够。麦芽糖可以帮助提高馅料的延展性。
300g莲子对180g白糖的比例是靠谱的。如果有想法在莲蓉馅里也用麦芽糖和白糖的话，比例是96g白糖和84g麦芽糖。
喜欢红莲蓉的宝宝可以把白糖换成等量的红糖或黄糖，炒出来的莲蓉颜色会深一点。

Q: 为什么先加油后加糖？
A: 一是希望馅料先吸油，让馅料更好的和油融合在一起，避免炒制后期馅料反而会吐出油来。二是避免糖炒久了，炒焦了发苦。焦糖会加深馅料颜色，这点影响倒是不大。

Q: 为什么没有加玉米淀粉？
A: 查了一下玉米淀粉，有凝固和增稠的作用。我猜这也是红豆馅配方里玉米淀粉的用处。并不是所有红豆沙馅料配方里都有玉米淀粉这一项，也有看过红豆沙馅料配方里有熟粉的，为的是吸收豆沙里的水分。熟粉可以是熟面粉，也可以熟糯米粉。把面粉或者糯米粉放在炒锅内炒制微黄就是熟粉了。

食材
芋头（650g），白糖（120g）和油（90-100g）。

芋头是白色的，喜欢紫色香芋馅的宝宝可以加一点紫薯。把650g芋头中一部分换成紫薯即可。我用的是芋头：紫薯=6：1.

步骤
1. 芋头紫薯去皮。切块蒸熟或者煮熟，就一点要熟到筷子能戳进去的那种。

我是煮熟的，芋头煮完也变成紫色的啦。不过下一次我想试试蒸熟，看看会不会要蒸很久。

2. 搅碎芋头和紫薯。搅拌机搅拌机就位！这次搅拌的时候水加的有点多，像糊糊。有点达到莲蓉馅房子里原po说的水多的状态了。

3. 炒芋头馅。中火炒馅料，油分次加入。每次等馅料吸完油以后再继续加油。油放完以后，开始分次加糖，小火翻炒。炒至完全能成团，不沾手即可。晾凉待用。看了红豆和莲蓉两个馅料制作过程，这个步骤是不是清楚很多~

Q: 馅料最后到底要炒成什么样？
A: 这个第一次做月饼馅真的有点难掌握。炒湿了粘手，炒干了馅料太硬。找了一个完美的展示动图-宝宝们请看。炒到下图这样柔软并且倒扣硅胶铲馅料不沾在硅胶铲的时候就好了。

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Q: 为什么我看到的香芋配方比这个复杂？
A: 我也看到大多香芋配方里有淡奶油，水饴，黄油和炼乳的。我找了一个比较简约的配方，只需要芋头、糖和油，适合新手上路。
加了淡奶油、炼乳的肯定是味道更佳，应该就是奶香芋头没错了。我准备中秋试一次复杂的~

Q: 什么是水饴？
A: 水饴就是麦芽糖的一种。水饴的主要成分是树薯粉、水，由树薯粉加热水发酵而成，有米饴、罗仔饴、石头饴、水饴、朱饴等不同名称，差别在于制作时的温度不一样，软硬就会不同；温度越高，麦芽糖就会越硬。
制作麦芽糖呢成分如果用树薯粉加热水发酵而成，那颜色会呈现较淡，就被称为水饴。一般都是用在制作点心中的配料；颜色呈现朱红色者，则称之为朱饴，适合做为烤鸭、爆米花的原料。制作过程若加入小麦芽汁、糯米提炼，就称之为米饴，可以当药用，例如医院用以治咳嗽的糖浆；至於罗仔饴的由来，是因为从前卖麦芽糖的人，用敲锣的方式招揽顾客，所以就称之为罗仔饴，因硬度较硬，适合用来做糖果添加；石头饴又叫做伴饴，看它的名字就知道它的硬度最硬，也是甜食的添加物。

食材
椰蓉（40g），白糖（70g），炼乳（15g），黄油（25g），奶油奶酪（40g），玉米淀粉（60g），牛奶（125g）和鸡蛋（2只）。

步骤
1. 奶油奶酪和黄油切小块放至常温，（用打蛋器）搅拌至顺滑。
2. 加入细砂糖，搅匀。再加入打散的鸡蛋，接下来是炼乳，拌匀后加入牛奶。

筛入玉米淀粉搅拌均匀。

3. 所有的东西搅拌均匀后上锅蒸。不停的翻拌，把底部和边上的固体刮下来，直到没有液体即可。

4. 趁热加入椰蓉拌匀。

月饼馅の小结

1. 豆沙、莲蓉和香芋月饼馅料基础配方就是豆子/莲子/芋头、白砂糖和油。自己摸索的比较顺利的话可以考虑把部分白砂糖替换成麦芽糖or水饴。

2. 炒馅料用的油要选择没有味道的食用油，以免盖过了馅料本身的香味。月饼馅里糖的含量可以根据自己的口味酌情增减。不要太夸张就影响不大，比如完全去掉糖或者加3倍的糖。

3. 月饼馅做完如果没有用完，可以封好存在冰箱冷藏。保鲜膜要贴馅料，避免表层变干。可以储存3天左右，存放久了影响口感。

4. 月饼馅的终极奥义是不粘手，还有延展性。用手指按一下会陷下去而不是散开。下面是两个优秀的例子~

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小p这次做的红豆馅在红豆煮烂在搅碎这一个环节做的还行。但是在炒红豆沙的时候有点炒过了。红豆沙把油又吐出来了，所以冷却到室温的时候红豆馅很硬，捏一下会散开。莲蓉馅打碎的时候控水以及炒馅过程也差强人意。香芋馅在搅碎的过程中一不小心水加多了，变成莲蓉糊糊了。最后做出来的香芋馅看起来有点油光，而且达到了不粘手，有延展性的要求！

有两个误打误撞。一是虽然把红豆沙做的偏硬，但是因为馅料的干和硬反而让我在包月饼的过程很轻易的就将月饼皮推开变薄。就好比如果用月饼皮在塑料球上裹一圈，慢慢推总能把月饼皮推的很薄很薄，但是如果里面的球也是很柔软的，外层的皮的厚度就很难掌控啦。二是一不小心做出柔软不粘手的香芋馅，终于知道原来馅料可以这样。感觉技能买进了一小步~
ps: 小p表示馅料口感都不错，红豆沙也没有感觉吃起来很硬或者干。所以宝宝们easy，做成什么样都会很好吃的~

食材
面粉（中筋面粉、低筋面粉均可，200g），转化糖浆（140g），油（50g）和枧水(4g)。
蛋黄水（一个蛋黄加4分之一蛋白加15g水）烤月饼的时候用。

步骤
1. 制作月饼皮。先混合转化糖浆，枧水和油。可以用用手动打蛋器拌匀。之后再筛入面粉，搅拌均匀。包上保鲜膜室温松弛2-4小时，保鲜膜要贴在面团表面。
饼皮制作比较简单粗暴，只是松弛面团需要时间。

家里正好有个傻瓜式面点机，帮我混匀面团。解放双手，而且和面之后面点机内壁也很干净，并且清洗方便。

直接选1—basic 轻松搞定面团

2. 包月饼。月饼皮和月饼馅称重分成等分，月饼馅揉成团待用。

我的模具是75g的，按皮馅比2：8来算就是15g皮和60g馅料（如果有咸蛋黄，蛋黄要算在馅料的重量里）。其实2：8的皮馅比算是薄皮大馅啦，一开始做月饼的宝宝可以尝试皮馅比4：6。
开始包月饼！想象自己在包汤圆~皮在手中捏扁，中间放上馅料。用虎口小心的把面皮往上推，小心收口。
整个月饼团子表面抹上少许干面粉。月饼模具中也撒入少许干面粉，摇匀并把多余的面粉倒出。把月饼团子放入模型，用均衡的力量压平。

3. 烤月饼。烤箱预热400华氏度。月饼排排坐码在烤盘上，表面喷一层水。月饼放入烤箱烤（bake）5分钟定型。待花纹定型后，取出月饼刷蛋液，要薄薄的蛋液。再放入烤箱，300华氏度烤15分钟。喜欢深色月饼可以15分钟期间再取出一次刷蛋液，薄薄一层即可。最后5分钟可以用Broil烤，易上色。
烤的温度和时间作为参考，因为每家烤箱不太一样。第一次烤的话守在旁边盯着比较好, 根据自己烤箱适当调整温度和时间。
4. 回油。月饼晾凉密封保存，常温（不能冷藏）回油2-3天。刚出炉的月饼，皮相对硬一些。回油后月饼会变得很软，油光满面。自家做的月饼最好1礼拜内吃完~

Q: 为什么要加枧水？怎么配枧水？
A: 一是为了上色，二是中和糖浆的酸性。我没买到枧水，自己按网上配方配的。小苏打(bakeing soda)：水=1：2。

Q: 为什么要薄刷蛋黄液？
A: 刷太厚会影响花纹。蛋黄液太稠就没办法刷薄，配方中的蛋液可以刷100+月饼。
烤完月饼花纹不明显的其他原因有：烤温太低，月饼皮太湿，月饼皮太厚，月饼皮面没醒够时间。

Q: 为什么我烤出来的月饼皮馅分离（掉壳）了？皮开裂了？皮鼓起来了？
A: 月饼馅太干（糖或者油用量不足）会导致皮馅分离、皮开裂。看来我的红豆馅还没有特别干，没有皮馅分离哈哈哈哈！馅太湿也会开裂，掉壳，鼓皮。就问你是不是玄学！
ps：烤炉威力太大皮也会开裂。月瓶皮太硬也会开裂，轻车熟路以后尽量做到皮馅软硬一致~

Q: 为什么我的月饼回油后有点黏？
A: 月饼没烤透。

泻脚啦，鼓腰啦，收腰啦，各种问题我们之后再聊~再聊下去估计宝宝们就不想做月饼了~

食材
糯米粉（50g），粘米粉（30g），澄粉（小麦粉，30g），油（20g），牛奶（180g）和糖（40g）。

步骤
1. 调糊糊。将牛奶、油、糖倒入碗里，搅拌均匀。糯米粉、粘米粉、澄粉称量好后一起放在另一个碗里。将牛奶、油和糖的混合物慢慢倒入粉类里，边倒边搅拌，直到混合均匀。混合好的糊糊过1-2遍的筛~
2. 蒸面糊。面糊静置半个小时后，表面盖上保鲜膜。隔水大火蒸25分钟，为保证受热均匀，中途可以翻拌。

蒸好的面糊趁热用筷子用力搅拌（刚出锅肯定烫手），稍凉了也可以用手揉搓，直至顺滑均匀。放一边晾凉待用。

3. 炒手粉（熟粉/糕粉）。用锅干炒糯米粉或者粘米粉至微微发黄即可。就是没有生粉味了。

4. 包月饼。皮和馅按比例称好。冰皮月饼我选择皮馅比4：6。皮实在太好吃啦！

包月饼的过程和之前传统月饼里介绍的一样。冰皮在手中捏扁，中间放上馅料。用虎口小心的把面皮往上推，收口。
月饼模里撒一些熟粉，晃匀并倒出多余的。月饼团子也裹上一层糕粉，用模具压出月饼形状。
噹~噹~冰皮月饼就做好了！放冰箱冷藏数小时后口感更佳。

冰皮太简单粗暴了！不需要问与答！不需要！
好吧，还是有几句碎碎念~
冰皮蒸好以后，要完全冷却后再包，不然可能会粘手。冰皮冷却后仍有些许粘手是正常的，手上沾适量手粉即可。手粉占太多会影响卖相哟~还是别心急，等皮凉了再做吧~
冰皮里粘米粉糯米粉比例可以自行调整。粘米粉多了皮会更粘。糯米粉多了皮会更q弹，不好擀开（擀开会回缩）。
冰皮月饼要冰箱冷藏保存哟~不然三天长毛~
更多的等中秋做彩虹冰皮月饼再叨叨吧~这篇太长啦~收尾收尾~

对啦~提醒宝宝们赶紧买盒子哟~

小P手剁不停 14

中秋快到了~要买月饼包装盒的赶紧下单哟~

关于模具

小P手剁不停 14

月饼模具
传统版的木头模具和特别好上手的塑料模具。

🌕传统模具要的就是那个情怀，一敲一拍，感觉自己是个老师傅~哈哈哈哈~花好月圆四个字也很有意境，月饼礼盒里放一套是极好的~

🌕塑料按压模具非常好用，脱膜也不在话下~而且你面团加上馅重量是100g也好，50g也好，塑料模具都能给你按压出一个好看的月饼，只不过是高度不同而已。传统的模具就要控制好面团和馅的重量了，不然就要鼓出来一块咯~

新手上路请选择塑料模具，这样不会磨灭刚燃起的包月饼热情~哈哈哈

这一篇比之前家居收纳写的还要久~眼看着分分秒秒过去，就是没写完~
拍照拍了两天。。当时就给累吐了~ 估计也是拍完照片拖了三个礼拜才开始写的原（jie）因（kou）？码文用了一个礼拜所有休息时间和上班摸鱼时间~哈哈哈
说了这么多，就是想请（pian）你们点个赞阿喂~

提前祝所有宝宝中秋节快乐~