烘焙入门小知识与基础必备工具&普通面点制作tips

Ss小懒猫 2.14万浏览 2020-05-02 发布

今天写这篇文章的初衷也很简单，一个多月的时间，疫情激发出了大家的大厨潜质，许多朋友都开始展示十八般厨艺，开展了一波又一波的美食大赛。当然也有很多还一窍不通的朋友们，还不知从何下手，害怕失败又想尝试的不妨先好好做做功课，熟悉了解下基本知识，少走弯路，提高成功率。

首先先说明，个人非专业，也没有接受过任何专业知识学习于培训，全部的知识与经验是自己网上看教程，然后一步一步实践而来。封面图是个人一些作品，很多都只是做了唯一一次而已，也许它们都不是很完美，但是至少不算失败。接下来就给大家介绍下平时准备做蛋糕面点的基本小知识，绝对是抛开七七八八的专业术语，走你个通俗易懂，哈哈哈~

知识点1：基础材料

1：面粉类不管是做蛋糕还是面点，最基本的材料便是面粉，而面粉通常就是分成三大类，低筋面粉，普通面粉跟高筋面粉。首先，低筋面粉（英文对应cake flour/self rasing flour),筋性低，一般用于制作蛋糕，饼类与酥皮点心，口感会比较松软。其次就是普通面粉/中筋面粉（英文对应all purpose flour），普通面粉的用途还是比较广泛的，大部分的中式面食都是用它，最常见的便是馒头，包子，饺子皮与面条。最后便是高筋面粉/面包粉（bread flour/high gluten flour），蛋白质含量高，筋性足，成品口感比较有弹性与嚼劲，一般就是用来做面包啦~

那有人要问了，三者可以互相替换嘛？那其实，个人觉得，这些东西，从来都没有一个硬性的标准，据我所知，就有很多人用低筋面粉做馒头，为了口感更松软，也有用普通面粉做面包的。毕竟口感这种东西，因人而异。但是通常，从专业角度来说，都是不建议替换的。

最后教大家一个tips，低筋面粉是可以自己配制的，普通面粉：玉米淀粉，按4：1混合，就是底筋。高筋面粉的话就是，250G普通面粉+5G-10G的谷朊粉（英文对应vital gluten powder）来调制。其实加多少，一直没有个固定的标准，个人也是由于最近一直买不到高筋面粉，而上网查了许多资料后，开始自己配置，效果很不错，做好的面粉筋性很好。想要筋性大一点的，就加到10G，但是不建议超过10G。

2：黄油（butter）一般选用无盐黄油，美国有很多大大小小的牌子，看大家自己喜欢了，用黄油的目的，主要是香味跟比较弹牙的口感跟和面不沾。实在不喜欢黄油的，可以用玉米油，色拉油或者橄榄油代替，但最好不要用味道较大的花生油。

3：淡奶油（heavy cream/heavy whipping cream）这是做面包蛋糕类，经常会用到的一个材料，初到美国之时，我天真的认为，淡奶油那肯定就是 light cream啦，然后发现怎么打都打不发，查阅后才知道要买的是heavy cream，用它加糖打发后就是奶油啦！开封后尽量在一个礼拜内用完，不然容易坏！

4：酵母粉（yeast）做面包跟面点一定要用的，通俗点就是让你的面团变大变蓬松，这是做面点成功与否至关重要的一步！酵母粉还分活性干酵母（active dry yeast），快速干酵母（instant dry yeast）跟新鲜酵母（fresh yeast）。那三者的区别是什么？通常使用最多最广泛的便是活性干酵母跟快速干酵母，通俗来说，后者算是更新更好的产品，发酵速度快，颗粒小，不用加水激活便可以加入面团使用，而前者颗粒大，需要加温水化开加入面团。一般面团发酵时间都在1-2个小时，具体时间取决于温度（发酵温度28-32℃/82-90℉）跟面团的状态，一般就是面团发至2-2.5倍大就是好了，但是发酵时间切不可超过2个小时，发酵时间过长，面团会发酸，超过2个小时还发不起来，那就是失败了！正常发酵有在进行的话，1个小时左右就能看到面团明显涨大。而新鲜酵母由于活细胞多，所以发酵速度跟张力都更大，而且有着微妙的发酵香味。缺点是用量是干酵母的两倍，储存时间也比干的酵母短很多。

还有一点，当你制作的面团，糖分比例大于8%的时候，建议使用新鲜酵母或者快速干酵母，稳定性更高，因为糖太多会杀死酵母，影响发酵。

5：吉利丁粉/片 galetin powder/sheet 一般用于制作慕斯蛋糕跟提拉米苏，千层蛋糕中为了防止奶油融化塌陷，也是要用到的的一种凝固剂，遇热融化，遇冷凝固。

除了以上五种材料，还有水，牛奶，糖，蛋，盐巴等等一些一般家庭都会有的比较普通的食材，我就不做介绍了，偶尔还会少量使用到的是炼乳，奶粉等。

2：基本工具

1：擀面杖这个不管是做馒头还是面包，或者擀饺子皮都是必备工具哈，整型与排气需要。

2：揉面垫如果你有一个很好的平台可以作为揉面使用的话，这个可以忽略，当然，不建议直接在砧板上揉面，尤其日常用来宰鱼切肉的，即使只是用来切菜的，也要看板子材质，专门的揉面垫除了干净卫生，还有就是可以防止面团沾黏在板上。

3：电动打蛋器没有它，就别做蛋糕了哈，打发蛋白不是你想手打就打的起来的，就算你能打的起来，打完你的手臂估计连塑料袋都拎不动了，哈哈哈，虽然是夸张了点，但毕竟它是厨电中算是白菜价的东西了，我6年前花了16.99刀买的，现在还用得好好的，电动的省时又省力，不香嘛？

4：刮刀对于个人来讲，它属于必要工具，建议购买一体式（借用网络图片如下），对比分体式，清洁跟卫生都有优势。除了用来搅拌，它还有个作用就是可以刮打蛋盆边上的面糊下来，让材料不浪费！绝对比别的工具刮的干净！

图片来自于百度，版权属于原作者

5：打蛋盆这个东西，怎么说呢，如果你家里有加厚加深的不锈钢盆，是可以代替的，或者深一点的玻璃大碗。谈不上必要。看个人需求，但是这个代替的盆一定要深！不然打起蛋来，会飞得到处都是！

6：厨房秤这个绝对的必备，对于成品的口感跟成功率，是有很大帮助的东西！让你更好的搭配食材比例。

7：面粉筛，网筛过筛过的面粉，加入液体后，更容易搅拌开，不容易结粒结块，让你后续搅拌面糊更得心应手，也更省时省力，有面粉粒没拌开的话，烤好的蛋糕会有小硬块。

8：烘焙油纸（wax paper/baking paper）或者烘焙油布（non-stick sheet）必备必备，不管是烤蛋糕还是烤面包，请铺上，不然不管你的烤盘是有多不粘，没有油纸或者油布，多烤几次，你会洗烤盘洗到怀疑人生！！别问我是怎么知道的！油布的好处就是可以重复使用，买块大的，还可以自行剪裁。当然也不可以用到天荒地老，看你的使用频率，用得次数多了也会变得脏脏的，那个时候再换就好了，个人觉得比油纸环保~

除了以上8个比较重要的，其他还有很多偶尔会用到的小工具，我就不一一介绍了，像刷子（刷油，刷蛋黄等），塑料刮板刀（用来切面团，又不会伤到揉面垫），手动打蛋器等等~这些工具，怎么说呢，等你做的东西多了，再慢慢收吧！会用上，只是有时候都是可以省略的。

3：烘烤模具

烤盘的种类也是五花八门，各式各样，入了坑，你会有想买不完的模具，以下先推荐一些必要的~

1：阳极蛋糕模具就是我们平时见到的，银色的蛋糕模具，借用网络图片如下，通常用来做戚风蛋糕。为啥有个阳极?因为表面进行了处理，不会氧化生锈，材质很轻，非不沾。做蛋糕，用这种材质，才能让蛋糕爬得更高，成品才会更蓬松，一般不建议用不粘模具。还有建议购买活底模具是因为，可以更好更容易的让蛋糕脱模。一般6-8寸使用较为频繁，新手请入6寸先，不浪费食材，哈哈哈哈

图片来自于百度，版权属于原作者

还有一款是中空款，借用网络图片如下，这款的优势是，更好的让蛋糕爬得更高，防止中间塌陷，跟中间不熟的情况。所以新手购买的时候，如果不确定，可以购买一套，既配普通活低也配中空的，一举两得。

图片来自于百度，版权属于原作者

2：各式方形烤盘大小材质看自己需求选择，出于实用考虑的话，个人建议入不粘款，可以用来烤面包，也可以做蛋糕卷，做蛋糕卷的话需要连边都铺到油纸，这样做蛋糕的时候面糊可以爬高，而用于烤面包的时候，至需要铺盘底，烤后不容易弄脏烤盘，不需要怎么清洁，毕竟涂层的东西都是需要靠保养来延长使用寿命的。

购买tips：浅边款，多用于蛋糕卷跟面包烘烤。高边加深的不粘系列则是可以用来做乳酪蛋糕（cheese cake）或者铺油纸做方形戚风，偶尔还可以用来装水做水浴类蛋糕，使用性很强。建议入一个6-8寸的方形高边跟一个中大的浅边方形。

3：吐司模具喜欢烤吐司的，一定要入一个！而且一定要是不粘涂层！吐司模具还分带盖与没有盖。没有盖子的款，烤出来的成品就是山形吐司，而且通常烤到8分时候，为了防止烤焦，需要加盖锡纸。带盖子的稍贵，烤出来就是四四方方的吐司啦！

以上都是个人觉得比较常用到的实用款，当然，模具从来都不是固定的，这些都是可以灵活替换使用的，没有人规定面包一定要是方的，蛋糕一定要是圆的。烤盘，你是买不完的，种类繁多，总而言之你自己最喜欢最常做的便是你最该入的模具。其他还有什么专门的披萨盘，玛芬蛋糕盘，饼干模具盘等等等等，还是等你上手了再收也不迟。

关于烤盘的牌子与品质，我只能说，有差别！！！贵的不一定就好，但是绝对有贵的道理，细节材质都会处理的更好，如果打算长期使用，请购入好的品牌！会让你的烘焙事半功倍！买模具一定要看长远，一个好的模具，可以使用很多年，甚至数十年。

4：制作篇

个人所有的作品的方子，全部都是网上学来的，很多时候，一样的东西，有大大小小不一样的方子，那该怎么选择呢，那当然是好好做功课，多看，多记录，很多大体的材料都是一样的，只是有时候会有克数的细微差别。推荐下载一些美食APP，多多对比比较，评分高的方子多看看，多借鉴，初学，挑简单的，等你上手了，再开始学复杂的。以下推荐几个基本面点的制作配方。

1：馒头

食材-

面粉：250G 酵母：2-3G 水/牛奶（融化酵母使用）：50G左右

白糖：20-25G（可以根据自己的口味增减）水/牛奶：80-120G（根据面团湿度自行调整）

方法-

1：酵母加入50G温牛奶或者温水，记住，一定要是温的，不高于正常体温。静止等待酵母融化。

2：其他材料全部混合，液体需要慢慢加入面粉，根据面团成型度来调节用量，不一样牌子的面粉，会有不一样的吸水性，请自行调整，一开始可用用筷子慢慢搅拌，见到没有明显液体，加入融化的酵母水，继续搅拌。

3：将面团揉至光滑细腻且不粘手的面团，记住，一定要是光滑不粘手的！！然后放入盆中，将盆放置到温暖的地方发酵，发酵温度28-32℃/82-90℉，成功失败与否，就要看你的面团发没发起来，温度太高酵母会死，把握不好温度的，请使用专业工具来发酵，例如带发酵功能的烤箱或者专门的发酵箱。

4：一般发酵时间在1-2小时间，只要面团已发至2-2.5倍大，用手指在面团中间戳洞周围的绵软也不会塌陷，拉开面团，蜂窝状，就可以取出整形，发好的面团入下图（借用网络图片）。发酵中途请每隔半小时观察一次。将发好的面团，放在垫子上用擀面杖，排出面团内的空气，再次将面团揉至光滑，面团光滑与否，就是你成品的表面的细腻度。

图片来自于百度，版权属于原作者

5：馒头的整型，五花八门，大家可以自行上网学习，将整型好的馒头，盖上保鲜膜，进行二次醒发，时间为15-30分钟。二发可以直接在蒸锅里进行，方法是，放水，微微加热到不烫手，入蒸垫，入整型好的馒头。发至1-1.5倍大，就开始开火蒸10-15分钟，时间视馒头大小而定，蒸好出锅即可。

馒头的制作算是比较基础简单的，懂的制作馒头了，你就会做包子了，因为包子胚也是一样的做法。发酵是关键，要多实践。

2：戚风蛋糕（6寸）

食材-

1：鸡蛋3个 2：色拉油 25G 3：牛奶50G 4：低筋面粉50G 5：几滴白醋/柠檬汁（蛋白用）

6：细砂糖（蛋黄用）10-15G 7：细砂糖（蛋白用）35G

tips：不喜甜想要减糖的，请减蛋黄用的，减蛋白的会打不发蛋白。蛋黄就放10G糖的话已经是不怎么甜了，当然每个人喜欢的甜度都不一样，自己实践增减吧。

1：蛋最好是冰箱里刚拿出来的，分离蛋黄跟蛋白，将蛋白分进打蛋盆。蛋黄分近另外稍大一点的盆。注意，蛋白里不能有蛋黄，不然打不发！装蛋白的盆必须无水无油！

2：除了蛋白用的糖，剩下的材料全部混合进蛋黄盆，一般顺序的话，最后倒入的是面粉。没有硬性规定，只要能把所有的材料混合均匀就好，不能有干面粉粒！！

3：蛋白加入两三滴白醋或者柠檬汁（提高蛋白稳定性），砂糖分三次加入蛋白，第一次加入是用打蛋器打至出粗泡的时候加1/3，第二次加是打至细泡的时候，最后一次是出现纹路的时候。3个蛋白，没有出现问题，不到5分钟绝对可以打至硬性发泡，提起打蛋器有小尖头。如下图

图片来自于百度，版权属于原作者

4：将打发好的蛋白，用刮刀，分三次加入蛋黄糊。第一次搅拌至两者8成混合，再入第二次，第三次则是等混合均匀了再最后全部加入。划重点！！！搅拌方式很重要，需要上下翻动，而不是瞬时针，不知道的请自行上网做功课。手法不对，蛋白会消泡，消泡的后果就是蛋糕蓬松不起来。

5：开烤箱，预热，温度是150-170℃/300-340℉ ，时间可以设定为35-40分钟。

6：将蛋糕糊倒入模具，如果有较大的泡泡，需要将模具由10-20CM高的地方落下，震出粗泡，为的是烤好的蛋糕组织可以更细腻！怕手残震不好泡泡的，就别震了，免得，整个面糊都喂了地板，哈哈哈！

时间与温度的tips：这个要根据自己家里的烤箱来定高低，这个真的没办法很确定，有的烤箱温度偏高，有的偏低，需要做自行摸索。多实践，摸清楚自己烤箱的脾气，一般时间为30-40分钟，30分钟后，可开灯观察你的蛋糕面上色情况。烤好的蛋糕出炉，需要倒扣！为了防止蛋糕回缩塌陷，当降到一定温度后，翻过，不回缩不塌陷，就是成功的！

戚风蛋糕可以说是入门基本，做不好就做好成功为止，只有它成功了，别的蛋糕才不会容易失败！还有最近些年很火的千层蛋糕，是不需要烤箱的，做法也比较简单。大家可以试试看！

3：面包

犹豫了一会儿，不知道该写基础面包胚还是吐司面包，因为，其实很多面包的制作，都是由一个最基础的面底开始的，简单点就是，最基础的面包做法，你放进去吐司模具，就成了基础吐司。你要做排包，整成排包的样子，它就可以叫排包，你整成圆形的，盖上酥皮，它就成了菠萝包。

所以！这个基础面，做法也是很多的，每个不一样的配方跟做法，做出来的面包口感都不一样，但是都是要你会了最基础的做法之后，才开始做各种复杂的面包底，例如北海道面包，中种法面包等等。个人最爱中种，做出来的面包口感，无可替代，回味无穷。以下还是介绍，基础款先吧。哈哈~

对了，做面包还有很重要的一步就是揉面，此揉面，不是你想的那种，将面团揉成型便好，而且要将面团揉至有一定的筋性，一般的网上的标准就是传说中的手套膜。什么叫手套膜？顾名思义，面团撑开，可以像手套一样覆在你的手上，下面附上个人近期，手动揉了差不多一个小时的面团。

其实面团的状态不一定要很完美的手套膜，但是至少是有一定筋性跟韧性，这样成品口感才会好吃，所以揉面很关键，建议入面包机或者厨师机。手动，真的很累！！！

食材-

1：高筋面粉 250G 2：一个鸡蛋 3：细砂糖30G 4：黄油25G

5：酵母3G 6：少于盐

做法

1：有面包机的，请将所有除了黄油以外的材料放入面包机，酵母一定要放在没有盐巴跟糖的面粉堆上。开启揉面模式，揉至面团成型，加入黄油。一般机子30分钟左右出膜，请自行扯面观察，当然，扯面前请一定要停了面包机！揉好的面团，整成自己喜欢的形状，入烤箱烤就好了。家里有厨师机的，用一样的方法就好了。

2：手动的，用一个盆，混合除了黄油以外的所有材料，酵母粉放进去的时候一样避开糖跟盐巴。将面团揉至稍微成型，加入黄油，这个时候可能面团会很湿很黏手，不要担心，是正常的。等黄油稍微被面团吸收，面团开始成型，拿出来，放到揉面垫上，用摔，拉，搓的形式，将面揉出筋性至出膜。这个过程，有可能持续一个多小时。。。请大家自行保重。

面团出筋tips：网上一堆教你怎么手动揉出手套膜的教程，大家可以自行学习，但是个人尝试了N多手法，却没能像他们一样十多分钟就能出膜，我实在太难了！！但是，冰箱冷藏面团法，可以让面团更容易出筋，如果觉得对口感没有那么挑剔的要求的，可以试试以下发面的办法！

将除了黄油跟酵母以外所有的材料混合，揉至面团成型，不需要光滑，放入冰箱冷藏！注意是冷藏不是冷冻，15-20小时后，取出面团，你会发现，这个时候的面团，已经有一定筋性了，然后酵母加一点点温水，化成酵母膏后，加入面团，混合均匀，再加入黄油揉面更容易出筋！

一般烘烤温度跟时间，请根据你做的面包的样子来定，分割成小块小块整型的，时间跟温度就短，低。做吐司的话一般就是170℃/340℉ 40分钟。

其实烘焙也是一门艺术，很多人上手了，久了，还会自己出方子，根据自己的经验来调整方子。所以实践很重要。多做就好了，偶尔的失败都是会有的，但是失败乃成功之母嘛！希望以上的内容对刚接触的亲们有所帮助，有不懂的地方也可以留言，我会将我所知道的都告诉你的~

最后希望大家都能做得一手漂亮又成功的美食~