德国碱水面包Brezel(英文Pretzel)🥨又称普雷结,扭结面包。是德国的一种传统的街头面包小食。它的表面撒了粗海盐粒,面团香味独特,用碱水泡过后在高温下表皮变幻出了深褐偏红的迷人色彩。
碱水面包的制作原料简单,只用面粉,水,盐等基础材料,不需要加入其他辅料,所以热量很低,又因为它在制作过程中用到了碱水从而可以平衡人体的酸碱度,所以称得上是一款健康面包。
德国人是怎么吃Brezel的呢?几个普雷结面包,一份巴伐利亚白肠,配上甜芥末和一杯啤酒🍻,就是一顿美餐。再有就是从面包肚子那里横剖开,抹黄油吃。在街上吃自然是空口掰着吃,大部分盐粒就抠掉不要啦,盐粒可以在配啤酒白肠时提味用,空口吃太咸了。😅😅
大家一定好奇真正的纽结面包长啥样子?其实纽结面包模样朴实很接地气。欧洲遍地都是的面包房Bakery里,大街小巷都能找到它的身影。奈何我自己吃了那么多的Brezel,竟然从来没想过要拍个照,大概因为它太普通了,普通的就像我们的北方大馒头,现在上街少有人会觉得馒头是个景儿要拍照留个念吧?不过呢,第一次看到馒头的歪果仁没准儿会觉得新奇也说不定。
以前在欧洲旅居时,每每出去玩,午饭很多时候是靠Brezel解决的。第一因为它随处可见,随时可以买到。第二因为它独特的咸香口味,特别适合安抚旅途中饥肠辘辘的肠胃。第三个原因也是最重要的就是它平价呀,不会让穷学生的钱包尴尬😅。哈哈!
【材料】
可做10个,每个80克左右
高筋面粉 400克
全麦面粉 100克
冰水(冬天室温水,夏天用冰水)280-290克
速发酵母粉yeast 4克/1TSP (夏天减掉0.5克)
butter黄油 15-20克
海盐 6-8克/2TSP
碱水浸泡液:
40C温水 500克/ml
烧碱 20克
装饰用海盐粗粒 适量
【做法】
除了黄油,其它材料一起放入搅拌盆里,水预留10克,最后一点一点加。没有干粉后,加入切成小块的黄油,继续低速揉到黄油完全被吸收,最终的面团能达到厚膜延展阶段。此时面温24.4C,也是OK的。如果可以,尽量控制在21-22C左右。
马上盖好面盆冰箱冷藏松弛15分钟。避免因室温高而使酵母太过活跃。
松弛好后分成10份,快速滚圆。再依次搓成手掌长度的长条,松弛几分钟。
开始整型。最好在硅胶垫上操作,面板上滑手不好搓条。依次取前三条面团搓成纺锤状的俩边又细又长的长条。搓一条时一旦出现面条回缩搓不开的情况就立刻停下来搓下一条,依次把三条都搓到合适的长度,搓的时候倆端留个圆润的小头好看些。接着把俩端交叉再交叉反折到面团中间,把俩头压在面团俩侧边,不要压到上边。
用手指压着俩细头拿起面包向俩边撑一撑,放在平板上整好形,马上放入冰箱冷冻。
依次完成其它面包的整型。冰箱冷冻20-30分钟,冻到面包发硬即可。面团冷冻时准备烧碱液,取一深一点的玻璃容器,确保碱水液能完全没过面包胚子。带手套带手套带手套🧤称量好水加入烧碱,用筷子搅拌融化。烧碱是强氧化剂,有很强的腐蚀性,要做好防护措施再操作!
预热烤箱450F。从冰箱取出冻硬的面包胚子,刚刚冻硬就行,不需要太硬,方便接下来的泡碱水操作。
面包正面向下放入碱水液中,泡20秒左右拿出来,沥净水分放入铺了油布的烤盘中。都浸好碱水液后,马上倒掉,以免忘记。割包装饰盐粒。
烤盘送入烤箱后,马上降温至400F,烤20分钟面包上色即可。
又整了一块面团给小娃玩儿,娃一上手就说要做个Ring,哈哈,怎么开心怎么玩儿。给娃留个纪念。
又整了圆顶十字包,这个更快手,我没有冷冻,只冷藏了20分钟就泡碱水了。
Brezel不仅美味快手,也是减脂瘦身的不二选择,大家快快动手操起来!
TIPS:
1,🥀🥀注意安全!!碱水面包因为用到烧碱,烧碱有很强的腐蚀性,操作有危险,小心伤到手、眼睛和其它部位。要带厚手套操作,是把碱面放入温水中,而不是水倒入碱中,切记切记!用完立刻倒掉,倒入厨房sink即可。切不可忘记!
2,❤️碱水面包属于硬面团面包,含水量约50%,这样的含水量是揉不出手套膜的。面团够硬才容易形成自然龟裂纹。此外注意面温应在21C-26C之间,温度不可过高。
3,❤️盛碱水的盆可以是塑料容器、玻璃制品,不锈钢盆,但不可以用铁铝制品。
4,❤️碱水面包热量很低,100克的面包约260大卡。街面上的绝大部分只用面包粉,自家做就用一部分全麦粉吧,更香。
5,❤️如果没有烧碱,可以用40克小苏打和30克糖代替,但色泽和味道会有不同。
6,❤️可以晚上整型好面包冰箱冷藏保存,隔日早上泡碱水再烤,有新鲜早餐的。
7,❤️碱水面包一般是80克一个,文中配方可做10个,我喜欢大些的,整型成9个。
Happy Baking~
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