新疆回族特色·麻、辣、香、鲜椒麻鸡

今天给大家分享一下我们新疆的特色风味小吃——椒麻鸡。椒麻鸡是新疆回民小吃中最具特色的一种，其味麻、辣、香、鲜。椒麻鸡属于cold dish，但丝毫不影响其吃到嘴里的麻辣感。椒麻鸡的制作是需要相当的手艺和秘制的配方，去过新疆的朋友们可能会尝试过椒麻鸡，但每家口味都不是太相同。我觉得最难的是椒麻味的调制难以把握，包括麻椒、花椒、辣椒食材选择和配比每家都有不同的秘方。

下面给大家分享的制作方法是比较家常的一种，食材均可以在美国超市或者华人超市中买到。

材料准备

所用食材：

• 整鸡：一只

• 洋葱：两个

• 千页豆腐： 一盒

• 油豆干： 一盒

• 豆腐丝： 一包

• 鹌鹑蛋：一盒

• 干辣椒：适量

• 白芝麻：适量

• 葱：适量

• 姜：适量

• 香菜：适量

所用调味料：

• 麻椒：适量
• 花椒：适量
• 辣椒粉：适量
• 花椒粉：适量
• 八角：适量
• 陈皮：适量
• 香叶：适量
• 草果：适量
• 盐或鸡精：适量
• 油：适量

说明：

• 关于整鸡，有条件的朋友可以选择土鸡或者肉质品种好的鸡。
• 关于洋葱，新疆的菜品大都含有洋葱（因食用牛羊肉过多，用于降低血脂），如果适应不了其辛辣刺激的口感，可以选择偏甜一些的洋葱，我们买的属于黄色皮的yellow onion，大家也可以尝试white onion，但一般不会用紫色的洋葱red onion。
• 关于豆制品，一般新疆的椒麻鸡会放一些千叶豆腐，但我们喜欢吃豆制品，所以放了三种，大家可以根据喜好，放一种或几种，当然也可以不放，毕竟鸡才是主料。也可以放一些可以冷食入麻辣味的食材，比如，腐竹。
• 关于鹌鹑蛋，一般新疆的椒麻鸡也会放一些鹌鹑蛋，大家可以根据喜好可放可不放。

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主要食材和调味料大合影

（洋葱忘记出境）

具体做法

1、将整鸡剁成大块，我一般会剁成6个部分：两个鸡腿，两个鸡翅，鸡胸、鸡背。

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2、将剁好的部分涂抹花椒粉腌制15-30分钟。一般我会把大部分的鸡皮去掉和两个鸡翅单独挑出来另外炖鸡汤，做香菇鸡汤面~

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3、整鸡腌制时，可以做一锅热水，放入葱段、姜片以及花椒，开锅后可将腌制的鸡放入锅中稍煮片刻，捞出。因为国外的鸡宰杀时候都不放血，所以我一般会用开水焯一下，葱段、姜片、花椒都可以去除腥味。当然大家如果用上好品种的鸡制作的话可以略过这一步骤。

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 4、将焯过开水的整鸡捞出来。注意，鸡胸肉和鸡腿肉由于肉质较厚可以用小刀划几刀口子或者用筷子戳几个小洞，这样可以使鸡胸肉和鸡腿肉充分加热。不然之后很可能你煮了半天，切开鸡胸后仍发现内部是红润的半生半熟的鸡肉。

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做一锅冷水，再次放入整鸡，并放上适量麻椒、花椒、八角、陈皮、香叶、草果以及葱段和姜片。

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在这个步骤也可以放入少量的干辣椒和花椒粉。大火煮开后，小火慢炖。

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 5、在炖整鸡时，可以准备豆制品，将其切片切丝。如果放鹌鹑蛋的话可以将其煮熟去皮待用。

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6、将洋葱切滚刀块待用。洋葱可以事先放入冰箱冷藏或者稍微冷冻片刻，这样切洋葱的时候就不至于太辣眼睛。

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7、制作辣椒油。可将小碗中倒入碎辣椒和少量白芝麻，放入适量盐和鸡精混匀。

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将炒锅中放入油加热，待油温升高后加入葱段和辣椒面，可用筷子搅拌炒至。

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注意油温不要过高，待碎辣椒开始偏黄时将炒锅的油倒入小碗中，用铁丝筛网过滤掉残渣。

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热油倒入小碗中时，可以用筷子搅拌。将自制辣椒油放置常温待用。

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8、将炖好的鸡肉捞出锅，放入冷水中激凉，静置片刻。

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9、将炖好的鸡汤用筛网过滤掉残渣倒入盆中。

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加入花椒粉、盐或鸡精（适度咸一些）、葱段和少量干辣椒，搅拌均匀后静置待用。在这一步中我会把静置汤汁放入冰箱中冷藏一会。

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 10、另准备一个盆，可以将切好的洋葱以及葱段放入盆中底部，然后就可以动手撕鸡肉了。注意，撕鸡肉的时候可以顺着鸡肉的纹理，撕成下图中的小条待用。

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 11、待鸡肉撕好后，可将豆制品以及鹌鹑蛋一同放入盆中。将静置汤汁从冰箱取出倒入盆中没过食材即可。注意，豆制品放入盆中前可以用开水或者在炖的鸡汤中焯一下。

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 12、在盆中放入干红辣椒。

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另起油锅待油温升高后放入麻椒、花椒、八角、香叶以及干辣椒碎，用筷子搅拌

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待辣椒碎开始偏黄时将油倒入盆中干红辣椒上，用铁丝筛网过滤掉残渣。

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13、将香菜洗净切碎放入盆中，再放入之前做好的辣椒油，根据口味适量放入盐，搅拌均匀后，椒麻鸡就基本做好了。

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记得放入冰箱中冷藏片刻后再食用，我一般会冷藏2-3小时，这样口感更佳！

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