吃西餐那是一个讲究的活,这其中的门门道道也是非常繁琐。而牛排作为西餐中非常常见的一种主菜形式,我们还是有必要了解一下关于牛排的基本常识,要不然闹了笑话,咳咳。
吃牛排就好比我们吃火锅烫鸭肠,你首先得考虑这个食材新不新鲜,其次还要考虑它的熟度怎样比较适合自己的口味,这些都是建立在对整个过程了解的前提之下进行的。
既然提到了熟度,那就抓紧来讲一讲大家吃牛排最关心的这个话题,熟度怎么考虑。
牛排的熟度
我们生活中比较常见的几种熟度大家都是耳熟能详
近生牛排(Blue Rare)
这类牛排的烹制过程可能就只有几十秒,其目的也只是为了让肉看起来不会像生肉一样,另外可以锁住牛肉本身的水分和食材自身的新鲜度。浇上厚厚的汁汤,喜欢吃这类牛排的人会感觉到非常舒畅。
近生牛排在口感上就几乎是原生肉感,非常的柔嫩,汁液非常充足且新鲜。
一分熟(Rare)
这是一种将牛排正反两面及四周通过快速的烹制而做成的牛排熟度,牛排内部依旧可以看到大量的血色,但是依然有烹制过的温度。
一分熟的牛排在口感上已经有了生熟层次感的交汇碰撞,但是还是保留了牛肉的多汁和鲜美。
三分熟(Medium Rare)
这是一种在很多电视上都听到过看到过的熟度,正所谓耳熟能详之中,也让很多刚开始尝试吃牛排的「新手」朋友喜欢点的一种熟度,但是很多刚从国内出国的小伙伴肠胃不一定受得了。整块牛排基本受到了热量的传递,外侧被棕色的熟肉包裹着,紧接着为粉色的半熟肉,然后中心处还是会有血色的肉存在,在切开牛排的同时也会看到有血渗出。
三分熟牛排在大体上还是肉质非常鲜嫩爽口的,在口中咀嚼是肉感层次非常多样化,能够体验到很多不同的嚼感,是一个吃牛排非常不错的熟度。
五分熟(Medium)
整个牛排看不到血色部分的肉,只有内部的粉红色的肉,和外部的棕色的熟肉组成,温度及口感各方面也是非常不错,五分熟牛排属于一种肠胃不好的人士可以尽情享受的熟度。
五分熟的牛排在口感上已经没有之前那么的鲜嫩,但是好在它还是能够保留牛肉本身的鲜美及多汁的感受,咀嚼起来虽然没有那么爽嫩,但还是非常不错。
七分熟(Medium Well)
等到了七分熟的牛排时,这是的牛排就已经没有了鲜嫩的口感,但是也有很多人喜欢这种肉质充足的咀嚼感,外部由棕褐色的熟肉包裹,紧接着是棕色的熟肉以及中心部分一点点粉色的肉。
七分熟的牛排在咀嚼上已经有了很大的厚重感,熟肉才有的咀嚼感和厚重感充斥在口腔中,在牛排的中心偶尔可以体会到一丝丝的滑嫩,也是非常不错,比较适合喜欢吃熟肉的人群。
全熟牛排(Well-done)
牛排内部整体都为肉棕色,看不到一丝红色在里面,外部由深褐色熟肉包裹,甚至会因为烹制时间过长产生一点点焦色,这时的牛排整体都已经烹制熟,口感也是相对比较难咬,失去了食材的鲜嫩,咀嚼感最重。
全熟牛排在口感上,外皮已经有了焦糊味,但是并不影响整体的感受,非常厚重的咀嚼感和牛肉熟肉带来的鲜味充斥口腔,虽然没法和之前各类的爽嫩口感相比,但是相对无法适应生肉味道的人群来说,非常合适。
牛排有哪些分类?
说完了我们最关心的熟度,作为西餐中重要的一员,牛排的类别,新鲜度等等因素也决定着牛排的口感。
让我们来看看上图,一头牛身上不同位置被我们非常明确的做出了分类,不同位置的肉质也不一样,有的精瘦,有的肥美,有的肥瘦结合味道鲜美。
虽然分类非常繁琐复杂,我们根本无需关心这些,只需要知道一般在餐桌上会提供的几种选择就好了
1. T-Bone
从字面意思就可以理解,这是带有T字型骨头的牛肉做的牛排,这里的牛肉通常来自于牛的后背脊骨,因为包含了牛脊柱两侧的牛肉,也就意味着你可以同时品尝到牛里脊和牛外脊肉,也就是我们平时称呼为菲力和西冷的两部分牛肉。
2. Filet
著名的菲力牛排,牛的里脊肉,高蛋白低脂肪,也是牛身上肉质最为鲜嫩的部分,受到大部分人的青睐,尤其适合喜欢吃瘦肉的小伙伴,包括想要减肥的女士。
3. Sirloin
西冷牛排,又称作牛外脊肉,相比较菲力牛排的精瘦,西冷牛排会夹杂一点肥肉和肥油,并且会带有一定量的肉筋。这类牛排的特点在于肥瘦结合,再经过烹饪以后会散发出高于菲力牛排的香气,口感业更加劲道。在食用这类牛排的时候,尽量不要煎制太熟,那样会在食用起来比较费劲,很难咬断。
4. Rib-Eye
这是牛排是由牛肋骨之间的肉做成的,其中含有大量瘦肉,还有一部分肥肉和肉筋,如同西冷一样味道鲜美,不同之处在于此处的肉会更加脆口,嚼起来更加劲道。在不同的餐厅或者国家对于Rib-eye的定义也不同,在美国通常是一整块牛肉不带骨头煎制,而一些其他国家例如澳大利亚在制作之时会将肋骨一并煎烤。
配料
酱汁
在吃牛排的时候,酱汁非常的重要,酱汁的好坏很大程度上会影响到牛肉的口感。我们日常生活中比较常见的包括黑胡椒酱,蘑菇酱,红酒配酱和芝士酱等等。
当然上面说到的只是酱料里面非常非常少量的一部分,而且是一种统称,餐厅里很多情况下都会有比较独特的自己调制的酱汁,而在法式西餐牛排中的酱料更是数不胜数。一般比较常见的还是黑胡椒酱,它味道好且大部分人都能接受,所以较为受欢迎,另外就是蘑菇酱和芝士酱等等。
在这里我推荐大家尝试红酒酱料,是由红酒和不同的其他佐料搭配而成的酱料, 配上三废或者5分熟的牛排,能够比较充分的去除生肉的血腥味,但是又能提升整体的口感,非常不错。
其他主食搭配
通常来讲,这里的牛排就是主食,而与之搭配的一般也是蔬菜或者土豆,土豆有土豆泥,薯条或者烤过或者煮过切好的土豆等等,蘸着配料和蘸酱非常好吃。
而蔬菜方面就是比较常见的,例如西红柿洋葱,西兰花蘑菇等,都是非常健康由解腻的必备佳品。
等大家了解了这些基本常识以后,就能非常从容的选择自己喜欢的类别,或者常识多种多样不同的牛排,去发现和找到自己最喜欢的那一种。
就如同开头说的那样,西餐是个非常讲究的东西,了解牛排的同时,了解一些关于西餐的礼仪也是非常不错的。大家还可以关注一下由我为大家带来的西餐礼仪科普知识
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封面Credit:www.ameliasstoughton.com
最新评论 70
:好吃
:看着就好吃。
:他家的牛排好吃吗没吃过。
:涨知识了
:李锦记的黑胡椒酱兑一点儿蚝油酱油做酱料挺好的
:天哪 这是要馋死谁么😍
:图片评论
:煎了四年牛排 手法不变肉越贵越好吃
:可以试试 aged 牛排
:如果牛排好, 很少有人会上酱, 又不是豪客来。 酱料味道会覆盖掉牛排本身味道, 吃牛排看酱料,基本就告别吃牛排了
:然而美国一般吃的能有啥好牛排,就usda choice那个级别也别追求什么牛肉味道了。顶级的肉确实没人用酱汁
回复 @先生您的快递:Prime,prime里面也分好坏, 再干熟的,很多啊,就算要买进口也有啊
:求各种酱料推荐
:收藏!
:怎么能没有NY strip!去牛排店必点 因为有脂肪比其他部位更入味。A5神户和牛因为脂肪更多 虽然分布均匀 但是口感还是感觉有点油。Prime rib做好了也很好吃 入味儿。那个冻起来的不是dry aged,dry age是要在冰箱里的还要控制湿度
回复 @Emily00:我没买过, 很多肉店有挺好的牛肉。whole food 也有age dry . 性价比和好其实是两个相反的词。 能吃的话, 我觉得costco prime的肉眼, 纽约,整条的。 如果冻了的话, 考虑下解冻问题。 不行costco 的choice
:这文章瞎Bb, 评论更加瞎Bb, dry aged是要求在恒温恒湿的环境的一个aged过程, 每一个肉,都会打上日期, 大概一个月, 外层的肉都会风干烂掉, 里面的肉会别有一番风味
:请问各位专家,在超市买回来的牛排还要洗吗?
回复 @黑莲花:为什么呢?我每次买回家都洗然后用纸吸干水分
:千万不要洗
:三废😂😂😂😂
:只能接受well done的是不是不适合吃牛排?
回复 @Candice_Lee:因为在美国well done牛排,都是硬生生煎/烤出来,煎/烤的时候会使劲按压牛肉,导致牛肉的水分很大程度上的流失,还有牛肉都是煎/烤完以后加酱汁,他们要的是牛肉本身的味道,而且因为是要well done,要想内部牛肉也要全熟,需要煎/烤的时间要很长,这样外层牛肉一定干到不行。国内则不同,在煎/烤牛肉的同时加入适量的酱汁,很大程度上保持牛肉的水分,而且让酱汁入味,带有一点中式烹饪的感觉。个人觉得这就是中西式牛排最大口感上的不同吧。当然各有各的特色
:Well done 真的太难吃了,有一次我跟我老公去牛排店 服务员问要多熟 我说给我 medium 我老公说要well done 服务员非常震惊 后来上来之后 我老公扔了一大半儿没吃,特别干而且硬😂浪费呀,不知道为什么 美国牛肉全熟特别难吃 国内的就不会 非常好吃
:酱料介绍太略了,这部分才是最繁杂不容易了解的
:前段时间、 无意间把牛排冻了一个星期( 实在吃不完了、也不能丢掉、就丢进冻箱里) 没想到化冻以后、 特别好吃。 我是在Costco买的New York Steat(能明显看出来有很多肥肉在整块牛排里的。 当时是做成肉片炒菜了。 很不错。 如果是烤着吃、那就没治了😆😆。 美式烧烤。 木炭别用任何助燃油点起来。 然后火稍微大一点、 先把表面烤焦。 然后再根据个人喜好来决定生熟。 最主要的是、 烤的时候用大盐(我是在costco买的粉盐) 千万别抹黄油(不需要、肉本来自己就出油)。 然后取下来再切成大厚片、装盘。 开吃! 烤点芦笋、青瓜之类的。 完美! ( 在平底锅里煎道理一样) 都是上来大火煎、 再转小火控制生熟。 以上都是我老公操作的。我只是看他这么弄、 很好吃😂😂😂
:估计是无意中做成dry age的牛排了,去whole food买正式的dry age回家做也很好吃
:最爱7成熟.
:好好吃喔
:不是血 那是细胞液