Sushi Guide | 鱼生+醋饭可以有多好吃？寿司礼仪全解答？

rache1sh1 5.35万浏览 2019-06-28 更新 2017-12-18 发布

友情提醒：本篇解决温饱之后观看更佳。

有句俗话说，「自古以来，给吃的，就是爱。」

我觉得上图就是爱你的形状。

“但是第一块金枪鱼腩寿司入口后，我真的流泪了，是很感动的那种感觉。丰腴的鱼腩在口中即刻融化了，温度和体温一样的、软硬适中的米饭吃在嘴中只有说不出的温润。留在印象中的，不是寿司的味道有多独特或层次丰富，反而是那种口感，在我记忆中留下最深刻的印象。之所以当时流泪（也不是真的哭了，但眼眶里确实湿润了），完全是因为当时没有心理准备，没有想过有这样一种食物，能如此充盈的填满你的口腔，连温度都照顾的如此舒适。”

一分钟科普时间

寿司 osushi おすし，关于寿司的历史，主流说法是来源于亚热带居民将新鲜鱼类内脏取出，放入米饭，发酵后有酸酸味道的美食。

「鮨」 这个字在日本饮食中专指寿司。

「鮨」源自中国，寿司虽然是日本食品，但原本来自中国。

《尔雅．释器》，其中记载「肉谓之羹，鱼谓之鮨。」意指肉酱叫羹（也叫醢，hǎi，ㄏㄞˇ），而搅碎的鱼肉叫鮨（qí，ㄑ－ˊ）。

简单提一提刺身，和寿司不同，刺身强调的是食材本身最原始的一面。而寿司则是强调「旨味」，各种食材调味的平衡。

寿司的分类

江户前寿司中最最代表的就是握寿司「nigiri zushi」握り寿司，而且现在国人在国内的日本料理店里多能见到，通俗点讲就是一小块捏出来的米饭上面放一片鱼的那种。

握寿司是非常讲究的，最突出的就是食材，手艺再差也可以由食材的优质弥补，对于什么时令什么地域的食材好坏了如指掌是每个厉害寿司师傅的必修课。

评价寿司店最通用的标准就是食材的货源。很多时候师傅的手艺并没有很大的差异，往往都是看谁家的材料新鲜，谁会挑选好材料，这其实就考验了师傅的水平。

日本饮食里一个概念叫「旬」，就是应季的意思，每年不同时段总有一些鱼类或者海物是最佳品尝季节，好的寿司店都会在这一时段推出旬もの（しゅんもの），即最佳应季食材。

高级店的价格高原因都在于肯花大价钱去采购，典型的例子是筑地市场的金枪鱼拍卖。

回到刚才的话题，江户派又被称作急性子派，现做现吃，重视食材。

外形上主要两类：握寿司「nigiri」，卷物「makimono」。

拿「寿司之神」里小野二郎为食客准备寿司的menu举例，给你们介绍一下各种鱼类。江户前寿司都以握寿司「nigiri」为主，旨在食材本身的鲜度。也有少量的军舰寿司「gunkan-maki」，卷寿司「hoso-maki」，以甜味的玉子烧结尾。二郎的寿司强调韵律感，循序渐进中有跌宕起伏，经典而不老套。像一部交响曲，分为三个乐章。

第一乐章-经典

比目鱼縁側Engawa : The fin part of Halibut. 肉比较平滑，味道很淡。

墨乌贼 Ika (烏賊, いか): Cuttlefish or Squid 我最喜欢的寿司之一，很有嚼头，边嚼味道边变化，点了酱油后更美味。

竹荚鱼Aji (鯵): Japanese jack mackerel, Trachurus japonicus 竹荚鱼是比较常见的鱼肉材料，味道也是比较独特。

鲔鱼赤身（あかみ）:red tuna 赤身是背部瘦肉部分，脂肪少，所以没有清晰的纹理。因为这是握寿司代表菜，鱼肉新鲜的话“入口化”，金枪鱼属于“红肉”，是一套寿司中十分重要的一部分。

金枪鱼（tuna）是一种大型远洋性重要商品食用鱼。金枪鱼又叫鲔鱼，也叫吞拿鱼。金枪鱼一般有三个部分的寿司：赤身中とろ大とろ。）

鲔鱼中腹Toro (とろ): Bluefin tuna belly 是不同部位的金枪鱼肚，就是腹部的肉，能明显看到脂肪。是绝对美味。

鲔鱼大腹（大とろ）O-toro之所以好，就好在高脂肪率带来的入口即化感。

斑鰶（Kohada）Gizzard Shard，肉质细嫩，含脂量高，鲜食或干制。

第二部分-新鲜的渔获

明虾 kuruma ebi (wheel shrimp, sliced into 2 pieces)：一般ebi就是指蒸熟的虾

针魚（Sayori）Japanese halfbeak：干净，细腻的口感和醉人的香气使其成为Edomae-zushi爱好者的热门产品。晶莹剔透的鱼肉本身就非常美丽。

文蛤Hamaguri (蛤):Clam, Meretrix lusoria 很常见。

縞鯵（ Shima-aji） Striped Jack：味道非常温和，是越来越稀少的鱼种，有一些些像竹荚鱼。

章鱼Tako (蛸, たこ) Octopus：章鱼是煮熟的，暗红色皮，肉是雪白的，味道比较浓。

第三部分-传统的终章

蓝鲭Shime-saba (締め鯖, 〆鯖): Marinated Chub mackerel or Blue mackerel 很大众的鱼肉，一般醋腌制，也称醋青鱼。味道很霸道。

*Hikari-mono (光り物)主要指鲭鱼一类肉皮泛光那种: Various kinds of "shiny" (silvery scales) fish, such as Mackerel 这一类主要是闪光皮肤的鱼类。

胆Uni: (雲丹, 海胆) Gonad of Sea urchin：很多朋友都喜欢的，新鲜海胆肉质有弹性，颗粒分明，颜色鲜艳的橙色，吃寿司一定要点。

瑶柱贝丁Kaibashira (貝柱): Valve muscles of Scallop or Shellfish 用鲜扇贝丁做寿司显然是想和扇贝寿司做比较，贝丁寿司的海鲜味更单纯一些。

三文鱼籽Ikura (イクラ): Salmon roe 最著名的鱼籽，和黑鳟鱼籽并为两大鱼籽，不比黑鱼籽那么昂贵，好的鱼籽要破后都是咸咸鱼油

注意星鳗あなご（ANAGO）和鳗鱼的区别，口味也略有不同。这两种鱼要熟食，汤头是师傅熬制的特使酱汁，类似照烧 teriyaki酱汁。甜口。鳗鱼往往要制作完冷却后食用，所以在寿司中一般在后半段推出。口味重。

干瓢卷Kanpyō (乾瓢, 干瓢): Dried gourd 一种腌制过的甜甜的咸菜条卷好的细卷，普普通通中却是细卷中最代表性的寿司，是人人喜欢的美食。

玉子烧Tamagoyaki(Grilled Egg): 有时蛋汁里有海鲜，用紫菜条固定在米饭上，是很多寿司套餐里比有的寿司。而且每个店家的煎鸡蛋都是手艺活。

补充：

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三文鱼（Sa-Mon）：Salmon

关于吃三文鱼的争议，在日本起码米其林三星店能看到日本产鲑鱼，挪威三文鱼和鲣（katsuo），我觉得蔡澜先生那句<正统的日本铺子，绝对不会卖三文鱼刺身>是站不住脚的。

推测，因为传统料亭和高级寿司店通常都是江户前寿司流派，传统菜单上并没有三文鱼，只是在后来运输业发达以后被开发到菜单里，所以纯正的江户前寿司很难看到三文鱼。

细分之下，有些店会把三文鱼肉分为普通三文鱼（Sa-Mon），和三文鱼腩（Toro Sa-Mon，Torokeru Sa-Mon）。当然，三文鱼鱼籽（Ikura）其实也算是三文鱼的一部分。

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赤贝Akagai: Ark shell 赤贝刺身很好吃，味道也重，加了wasabi后又是另一种滋味，国内也很普及。新鲜赤贝富有弹性。

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北极贝Hokkigai (ホッキ貝): Surf clam 北极贝是味道最好的贝类之一，红色的尖端和白色的低端让它很有看相，没得说。

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Tai (鯛 / Japanese Sea Bream)鱼肉粉白紧实富有弹性，除了寿司，刺身和清水涮都很好吃，烹饪性很高。

卷物「makimono」

太卷（futo-maki），是直径比较长的一种卷寿司，通常有数种配料。像加州卷和樱花卷属于太卷。

细卷（hoso-maki），顾名思义，就是比较幼细的，通常只含一种配料。如黄瓜卷，铁火卷等。

手卷（te-maki），把寿司卷成圆锥体状（类似冰淇淋甜筒），比较难用筷子挟，所以通常用手吃。如鱼籽卷。

里卷（ura-maki），反过来用海苔裹着最中心的配料，再裹米饭。最外面洒一层或有芝麻、鱼籽、蟹籽等。如加州卷，伊达卷。

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军舰卷（gunkan-maki），米饭用海苔裹成椭圆形状，配料放上面。很多鱼籽寿司都是军舰寿司。

寿司礼仪

刚好在看日本“寿司之神”小野二郎的寿司店官网，上面有写到品尝寿司时希望注意的事项。

在此做个搬运工。（网址是：ちょっとひとこと）

一、用手拿时

不是用手抓，而是轻捏，这样是为了不破坏寿司的形状。

二、用筷子夹时

斜着夹的话，寿司饭会掉的。

三、「種」不能掉了

「種」就是寿司上面的食材。轻轻拿起，一口吃掉。

四、沾酱油时

夹少量生姜片当刷子，沾酱油后，将酱油涂抹到「種」上。

将寿司夹起来去蘸酱油，其实更麻烦哦。

五、吃点生姜片

生姜片是用来“清口”的。

当寿司吃到一定量的时候，味觉可能会开始麻木，

这时可以吃点生姜片来重置味蕾。

六、喝点茶

小野二郎老先生的建议：要断寿司的后味，最好是喝杯热茶。

七、寿司饭不能泡在酱油里

寿司饭蘸酱油，寿司饭的味道就浪费掉了。

（寿司的“魂”在于寿司饭，寿司饭是用醋等特别制作的）。

八、甜寿司不蘸酱油

已经加了甜酱的寿司不蘸酱油。

九、不翻转寿司

要让舌头感受寿司饭的温度。

寿司饭控制在接近人体的温度，这是对舌头而言最舒服的温度。

十、不能掀开「種」

这是对寿司师傅而言最大的侮辱。

十一、一口吃

寿司的尺寸是刚好能够一口吃的。

十二、不堆积

师傅刚捏好的寿司是最美味的。有很多人认为寿司是冷的，但是好的寿司是人类体温左右。醋饭的温度很重要，为了这宝贵的温度一定要快快食用。

*注：日本厚生劳动省在平成17年（2005年）公布的资料中写到，鱼是营养丰富的食材之一，但根据食物链，有一部分的鱼体内可能会含有水银。孕妇若是食用了这些鱼，有影响胎儿成长的危险。因此在食用以鱼为主料的寿司时要格外注意鱼的种类和量。有孕妇同行的话，最好提前和店家说明哦。

*注：本篇出现的jpg/gif没具体注明的均出自纪录片「JIRO DREAMS OG SUSHI寿司之神」。

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「寿司用来品尝远远比用来谈论有趣的多」。

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