更新于2018-06-01

[已过期]厨房里那么多的粉到底如何合理使用厨房粉类指南

小时候看妈妈做菜时会用一些白色的面粉，长大之后去超市才发现，怎么厨房用的粉类那么多。而且做很多糕点的时候要求混合使用糯米粉和粘米粉，这两个价格长相都差不多。那到底这两者有什么区别，各自应用的范围在哪里呢，还有各种生粉，澄粉，木薯粉等等，小编一一和你讲解。

首先先说下糯米粉和粘米粉。这两者都是大米粉，言下之意都是大米磨粉而成的，而区别就在于不同的大米种类。我国把大米（也就是稻米）分为三类（国家级分类仅此三类）：籼米，粳米和糯米。以后去超市不要被那些眼花缭乱的商业名字搞混和，本质上大米主要就这三种！当然大米的杂交技术也在不断发展，混合种的籼糯，粳糯也出现在大家面前，这个我们之后再讲。

籼米（代表：泰国香米），我国出产超多的一种稻米，以广东、湖南、四川等省为主要产区。籼米米粒细长形或长椭圆形，长者长度在7毫米以上，蒸煮后出饭率高，粘性较小，米质较脆，油性大。常见的籼米有：丝苗米、猫牙米、泰国香米。

糯米（粽子用米），北方多称为江米，是制造粘性小吃(如粽子、八宝粥、各式甜品)，酿造米酒的主要原料。糯米有两种，长糯米(籼糯)和圆糯米(属粳糯)，长糯米米粒细长，颜色呈粉白、不透明状，黏性强。圆糯米形状圆短，白色不透明，口感甜腻，黏度稍逊于长糯米。

粳米（东北大米），主要产于中国东北，粒一般呈椭圆形或圆形，米粒丰满肥厚，横断面近于圆形，长与宽之比小于二，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性，煮后粘性油性均大，柔软可口，但出饭率低。东北大米、珍珠米、江苏圆米都属于粳米。

糯米粉很直观就是糯米磨成的米粉。糯米中直链淀粉含量高，做成糕点之后黏性更高，吃起来有软糯粘牙。其代表就是我们常吃的年糕团子，汤团皮，驴打滚。通常做成甜口，这样可以让甜甜的糕点在口中缠绵，充分品尝到糕点的味道。

而粘米粉是用籼米磨成的米粉，黏性较差，但是韧性会提升不少。其代表就是平时吃的米线（米粉制），米糕，萝卜糕。吃上去松软可口，咀嚼起来还带有一点嚼劲。选购粘米粉时要注意：真正纯正的粘米粉并非是雪白色的，而是微微带点灰白。想要不加水区分的话，捏起一点粉，用拇指和食指挤压磨擦，纯正粘米粉是完全感觉不到颗粒状的，细滑、柔弱。

但是现代人口感挑剔，更偏向于又有韧性又软糯的面食。于是许多厨师会将粘糯两种米粉按照一定比例混合做出复合的口感。比如韩式的年糕。

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那厨房中常用的勾芡，应该使用哪种粉呢？有粉丝会说是生粉。其实生粉是一类淀粉的总称，里面又包含了多种植物淀粉，包括有：玉米淀粉，绿豆淀粉，马铃薯淀粉（太白粉），小麦淀粉（澄粉），甘薯淀粉，木薯淀粉，菱粉，藕粉，葛粉等等等等。

一般就勾芡而言，江浙系菜肴会使用菱粉或澄粉，港式菜系中所使用的生粉为玉米淀粉，而在台湾惯用的茨粉则为马铃薯淀粉。当然之前提到的生粉都能用于勾芡，勾芡其实就是借助淀粉在遇热（一般大于60摄氏度）糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

现在的厨师普遍认为绿豆淀粉为超佳的勾芡淀粉，它兼具粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽的特点。它也可以直接兑冷水做成一碗晶莹剔透的凉粉，夏日凉拌好菜色。马铃薯淀粉是家庭用的超多质量超稳定的勾芡淀粉，粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。玉米淀粉价廉物美，加热至65度时，即可产生勾芡粉作用，但质地不如马铃薯粉，一般用于派馅，布丁馅皮。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。小麦淀粉（澄粉）颜色洁白、面细滑，做出的面点成品呈半透明状。所以一般作水晶透明中式点心用，如水晶冰皮月饼、水晶虾饺、粤式肠粉等。勾芡使用易沉淀结块，且光泽较差，质量不如马铃薯粉。