更新于2018-05-21

[已过期]你知道冰激凌都是怎么分类的吗

春天已经来到身边了，很多店家也开展了他们各自的迎春活动。从小时候吃的冰棒，刨冰，冰激凌到现在流行的雪饼，炒冰，绵绵冰等等，我们平时统称为冰激凌，那它们到底有哪些区别呢，是不是可以从名字就知道它们各自的成分配比呢？那就慢慢来听小编道来。

首先，各款冰类甜品中都含“冰”。作为纯水结晶，杂质较少，具有晶体性质，其他的不多说你也懂的，结晶很大，更加坚韧，口感不是很好有时还会粘舌头。跟重要的是，冰块没有味道，也没有营养支持。为了改善这个问题，我们有两个方向去点科技树，那就是增加口感和增加风味。

在早期，为了解决第一个问题，超暴力的方法就是把冰块颗粒变小，让它便于食用甚至做到入口即可，那超具代表性的就是刨冰。直接将冰块通过碾碎磨粉等物理手段，变成细腻的小颗粒，再佐以甜味的调料便可以端上桌食用啦。根据颗粒直径，刨冰也从小到大分为：沙冰，碎冰和刨冰。而甜味的调料可以分为酱汁类：炼乳，巧克力，焦糖等；蔬果类：芒果，草莓等；凉品类：红豆沙，凉粉，仙草等等。

刨冰在中国历史悠久。中国人吃冰食的传统是很长的。由于藏冰业的历史长久，到了唐宋时代，特别是在宋代，皇家和民间的藏冰活动都极具规模，在夏天，可以有大量的冰雪从冰窖中拿出来供给使用，民间的冰雪买卖更是活跃，这当然就促进了冰食的发展和普及。

如果是单纯为了增加风味，就变成了我们熟悉的冰棒。可以事先调配好即将冰冻的液体，做成多种口味，甚至可以在冰冻前加入糖渍过的绿豆红豆等，变成风味各异的冰棒。因为添加糖水等其他调味物质，冰棒的韧性和硬度都会有所下降，这也是利于广大吃货们入口的。

而冰激凌等就属于近现代的产品了，人们用牛奶取代了原先用于冰冻的水。蛋白质颗粒的加入让口感和风味都有了翻天覆地的变化。冰激凌超早的叫法其实称为“雪糕”，两者是一类东西，但是随着产品线的愈加复杂，国家出台了相应标准才将这些名词意义区分开。真正意义上用牛奶制作的冰冻食品是可以追溯到1560年代法国的厨师以牛奶、冷冻水果、新鲜蛋黄、香料等为主料做成的半固体状食物。再刻以花纹，让它既美观又可口。随着历史的演变和材料的升级就发展成了我们现在所食用的冰激凌。

市场上的冰淇淋一般指软性冰激凌，又称意式冰激凌，常见的是圣代和奶昔类型，DQ华夫系列就属于其中。一般都是现做现吃，除了水，炼乳，奶，糖之外，多会加入HM与LM果胶（形成有一定强度的类似海绵的凝胶体，空隙处附着糖—水分子）和氢化油来创造细腻绵软的口感。软冰激凌营养丰富口感很好，乳脂含量高（一般的全乳脂冰激凌，乳脂肪含量不低于8%，奶味也会偏重），但它不利于保存，时间久了容易滋生细菌。质量上乘的冰激凌特点就是冰晶细腻，致密，口感温和，甜味无不适感，超好现做现吃。

雪糕，一般来说指硬式冰激凌，又称美式冰激凌，是以砂糖、奶粉、鸡蛋、香精、淀粉、麦芽粉、明胶等为主要原料，经混合调剂、加热灭菌、均质、轻度凝冻、注模冷冻而制成的带棒的硬质冷冻食品。代表是我们经常在超市买的那种拿勺子舀的盒装冰激凌，原料与意式冰欺凌相似，但是冰晶颗粒大，刮擦有层次，且因为整个过程是直接凝冻，工厂生产，所以防腐剂和抗氧化剂含量相对较高，入口温度触感更低，由于成形性的原因麦琪琳等氢化油含量更高。

它们在国家规定中的区别在于：冰激凌要求总固形物大于30%，而雪糕大于16%即可；冰激凌中，脂肪、蛋白质含量分别不能低于6%、2.2%，而雪糕对此无要求，仅要求总糖的含量要大于13%。作为一种冷饮，雪糕的性质介于冰激凌与冰棍之间，在形态、口感上模仿冰激凌，有乳品的一些特点，通过适当的膨胀工艺处理，食用时容易迅速刺激口腔，但雪糕所使用的原料质量远低于冰激凌。

在冰激凌绵密的口感上，现代人有着更高的追求，就诞生了以下的新产品。

炒冰是一种冰类小吃。名称中的“炒”仅指制作的过程类似于炒，而不是真的会加热，相反会越炒越冷。通常由水果打碎后加牛奶，也有用调制好的果汁放入专用的炒冰机中用木铲不断翻炒。通过二次加工，将新配料加入原有配方之外再通过不断切碎和研磨，将颗粒再细分超终做出细腻绵软的口感，吃上一口感觉冰激凌和调味品均匀融为一体，在嘴里入口即化。