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一篇文章告诉你 烘培入门必须知道的那些小常识 去购买

更新于2018-06-02

[已过期]一篇文章告诉你 烘培入门必须知道的那些小常识

做蛋糕不再隔三差五求助谷歌

很多小伙伴们跟我留言,关于做戚风蛋糕制作过程中遇到的种种问题和怎么样购买烘培工具呢?答应小伙伴们会出一个烘培入门攻略,结果一拖再拖,在这里跟大家说声抱歉,实在是不知道该怎么下手写,再加上其实太懒了哈哈哈~今天终于下定决心,拿起手机慢慢跟大家说说我个人的烘培心得,我不是一个专业的烘培师,说不对的地方,小伙伴们可不要笑哦~需要补充的地方也欢迎大家留言哦!

 

首先先跟大家说说烘培入门工具

 

入门级第一次接触到烘培,基本都是从戚风蛋糕、海绵蛋糕纸杯蛋糕开始,慢慢地上手后就开始挑战再难一点比如日式轻乳酪蛋糕、瑞士卷等等~它们到底所需什么工具呢?请继续往下关注!

 

  • 【模具类】活底模具和固底模具的区别和用途

 

图左是活底模具,图右是固底模具

活底与固底,活底蛋糕模底片是活动性,可以与模具脱离,便于蛋糕体从模具脱离,适合用于制作戚风蛋糕,海绵蛋糕等,作用就是便于脱模。

 

固底蛋糕模椇底片是不能活动的.多用于烤制轻乳酪蛋糕,焦糖蛋糕等水浴的蛋糕(因活底蛋糕模底片与模具是活动的有缝隙,容易进水)。还有一种模具叫慕斯圈,专门做慕斯、提拉米苏蛋糕等。

 

纸杯蛋糕的模具,专门烤纸杯蛋糕,蛋挞等小甜品,还有瑞士卷和小饼干会用到的烤盘,~今天就给大家分享一些刚刚入们烘培界的必需用品,还有各式各样的模具,烘培小白暂时用不到呵呵~

 

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  • 手动打蛋器和电动打蛋器的区别

打蛋器也是家庭制作甜品和烘焙必不可少的工具之一,打蛋器分手动打蛋器和电动打蛋器之分,这两者有什么区别,在什么时候用呢?

 

1、手动打蛋器:手动打蛋器主要用于打蛋黄,打发黄油、搅拌材料。 搅拌食材的时候也会用它,建议制作蛋糕搅拌面糊时超好使用手动打蛋器,用电动的容易让面起筋,影响口感。

2、电动打蛋器:一般市面上的电动打蛋器都会有4-5个档位,分低速、中速、高速,主要用于打发蛋白,打发鲜奶油时使用,比较省时省力。个人在打发蛋白时喜欢使用低速打发,这样打发好的蛋白组织比较细腻光滑。电动打蛋器一边超市和amazon都可以买。有分很多牌子和不同的价格,个人第一次接触烘培时,就是Walmart买了一个超便宜的电动打蛋器,至今还在使用中!

 

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  • 烘培中用到的蛋碗

 

打蛋碗

 

市面上的打蛋碗有分硅胶材质、不锈钢材质和玻璃材质等,根据自己喜好选择,没有说明讲究啦!

 

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  • 抹刀和刮刀的各自用途

硅胶刮刀,又叫“橡皮刮刀”、“蛋糕刮刀”,是主要用硅胶材质制作而成,一般用来搅拌面糊等业态材料,因刀头比较柔软,所以也可以把粘在器具上的材料刮干净。

硅胶刮刀是西式工具,在中式烹饪中并不多见,但在西式烘焙制作中是使用十分频繁的工具,各色花样,还能装点美丽的厨房!

 

硅胶刮刀

 

抹刀的用途是比如奶油蛋糕,除了装饰,超主要的就是抹面,抹面规整,漂亮了,那么这个蛋糕也就成功了一半!

 

厨房用抹刀

 

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  • 厨房秤

厨房秤,顾名思义,是用于烹饪时精确计量使用食物原料的重量的一种工具。

 

 

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  • 分蛋器

做蛋糕经常要分蛋,而且分蛋要求又很高,蛋清和蛋黄要分离得非常干净,特别是蛋清里不能有掺杂一点蛋黄,否则蛋清就不容易打发。

新手朋友在分蛋的时候经常不能很好地操作,借助分蛋器是一个很好的选择,更容易把蛋黄和蛋清分离干净。

 

 

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  • 烘培纸和锡箔纸的区别和用途

烘焙过程中经常用锡纸和烘培纸,很多新手分不清要如何使用。烘焙纸、锡纸可以耐高温,烘培的时候,烘培纸用来隔离模型与蛋糕面糊,蛋糕烤后容易脱模.模具也更容易清洗。

 

 

而锡纸用途很广

1、垫在烤盘上,免去了清洁烤盘的麻烦,尤其是在烤小点心和饼干的时候,一定会用到!

2、烤蛋糕的时候在烘焙期间加盖锡纸,防止表面上色过深,另外还有一个好处是可以平摊蛋糕表面的热辐射,减轻表面的开裂现象哦。

3、经常烤肉的朋友们可以用它包裹肉类烤制,这样烤出来的肉类比较鲜嫩,水份足。

4、还可以用它将活底模具包裹成固底模具(包裹方法戳这里),这样大家就可以不用买固底模也能用水浴烘焙法了

还有一款耐高温的硅胶底非常推荐,用于烤瑞士卷、小饼干之类垫在烤盘上,使用非常方便。

 

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烤箱

我相信美国应该每家每户都会有烤箱吧~如果家里没有烤箱的小伙伴想做甜品,那只能掏钱买一个了。

 

 

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烘培新生可以先入以上这些工具,可以开始制作戚风蛋糕、轻芝士蛋糕、慕斯蛋糕、小纸杯和小饼干之类的甜品啦!

 

接下来是烘培所需的材料

 

做甜品蛋糕之前超基本用到的材料有:面粉、牛奶、鸡蛋、菜油、黄油、淡奶油、coolwhip奶油、cream cheese、香草精、柠檬汁、细砂糖、可可粉、抹茶粉、吉利丁粉和吉利丁片,食用色素等。

 

  • 面粉有分高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉

不同的面粉对应不同的糕点类型,不要搞错的哦!

 

 

11.5%以上都可叫做高筋面粉。蛋白质含量高,因此筋度强,多用来做面包等。

中筋面粉,即普通面粉,蛋白质含量平均在11%左右,中筋粉多用在在中式点心制作上: 如包子、馒头, 饺子皮等。而大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。

低筋面粉, 蛋白质含量平均在8.5%左右,因此筋性亦弱,多用来做蛋糕的松软糕点

 

 

  • 无盐黄油和cream cheese的区别

首先先来说说无盐黄油的用途,做千层饼中会用到无盐黄油,轻芝士蛋糕中也会用到无盐黄油,还有做曲奇饼干之类都需要用到无盐黄油。烹饪中也会用到等等~

cream cheese中文是奶油奶酪,基本用于慕斯蛋糕、轻芝士蛋糕、还有半熟流心芝士挞等等。

 

图片来自粉丝 蝴蝶自来

 

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  • 淡奶油和coolwhip奶油的区别

淡奶油(英语:Whipped cream)是通过搅拌器或搅拌机的奶油,直到它明亮和蓬松;有时会搭配香草精和细砂糖,使其味道变甜。将其液态的奶油不停地搅拌直到被打成蓬松的半液态软胶状。一般用于奶油蛋糕抹面和裱花,还有慕斯蛋糕和提拉米苏蛋糕都会用到淡奶油~

关注我的小伙伴应该都知道我在甜品中经常会用到coolwhip,coolwhip是已经打发好的植物性鲜奶油,其口感非常类似国内的奶油味,吃起来更冰淇淋一样,比直接打发的淡奶油更好吃,可以直接抹面裱花,省力又省时,懒人必备呵呵~

 

图片来自粉丝 蝴蝶自来

 

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Great Value Heavy Whipping Cream, 16 oz - Walmart.com

 

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  • 烘培中用的油

烘培中用到的油不建议用味道比较浓烈的油,建议用味道比较清淡的菜油、玉米油、植物油等。

 

 

  • 细砂糖和糖粉的区别

 

糖粉和细砂糖超大的区别,就是糖粉的颗粒较细而且均匀,一般用于装饰蛋糕表面,撒上糖粉更有卖相。在曲奇饼干中也会用到糖粉。

细砂糖通常我们说的细砂糖或者粗砂糖,都属于白砂糖。这是我们超常接触的糖。事实上,白砂糖按照颗粒大小,可以分成许多等级,如粗砂糖、一般砂糖、细砂糖、特细砂糖、幼砂糖等。在烘焙里,制作蛋糕或饼干的时候,通常都使用细砂糖,它更容易融入面团或面糊里。 举个例子,打发蛋白的时候用粗一些的砂糖会更容易打发,但是泡沫会比较粗糙。用细一些的砂糖打发就会打发的慢一些,相应的泡沫组织会细滑一些。

 

图片来自粉丝 蝴蝶自来

 

  • 香草精

一般我在烘培中会用到香草精,当然香草籽用起来比较麻烦一点,懒啊~

香草精是从香草中提炼的一种食用香精,香草精经常用在糕点类总去除鸡蛋的腥味,或者作为制作香草口味点心的添加剂。香草精有纯天然的香精和人工香精两种,味道都差不多,而香草精是由香草的豆荚提炼而成的,味道非常美妙,是制作各类西点必不可少的名贵香料。

 

 

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  • 可可粉和抹茶粉

可可粉对于很多喜欢吃甜点的人来说,肯定并不是非常的陌生,它在制作甜点中运用非常广泛,例如制作巧克力、制作巧克力蛋糕,巧克力饼干等都需要运用到可可粉。

 

 

抹茶粉用途广泛,食品类∶月饼、饼干、瓜子等、冰淇淋、面条、抹茶巧克力、抹茶冰淇淋、抹茶蛋糕、抹茶面包、抹茶果冻、抹茶糖果等等~

饮料类∶抹茶奶昔、抹茶奶茶、抹茶拿铁等等。

 

 

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吉利丁片和吉利丁粉的区别和用途

 

吉利丁粉又称鱼胶粉,有分粉末和片状,其实按我们平时能买到的吉利丁粉和片来说,粉的凝固性确实比片的要强。就是吉利丁粉的鱼腥味比较重一点,而吉利丁粉经过清水浸泡相对无言鱼腥味会淡一点,所以各有优势~根据自己需求而选择。一般用于慕斯蛋糕、提拉米苏蛋糕、果冻等起到凝固作用。

吉利丁粉使用方法,比如一小包的吉利丁粉大概兑1oz左右的水搅拌均匀后,再放在热水中隔水融化成液体状~

吉利丁片要用清水浸泡2分钟后沥干水分,再放在热水中隔水加热融化成液体状。

 

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  • 食用色素的用途

食用色素,是色素的一种,即能被人适量食用的可使食物在一定程度上改变原有颜色的食品添加剂。通常做彩虹蛋糕或者马卡龙等都会用到。

 

 

其他烘培中会遇到的问题

 

  • 先来说说烤箱温度吧

首先要先了解自己家烤箱的脾气,作为家用电烤箱普遍都会存在实际温度偏差或上色不均的情况出现,这是家用烤箱目前所存在的通病,所以很多食物我们都不能根据配方中的温度和时间来用自己的烤箱烘烤,配方中的时间和温度仅能作为一个参考,实际烘烤温度和时间还是需要根据自己烤箱温度偏差来调整适合自己的温度和时间。

 

 

  • 如何打发蛋白:区分湿性、中性、干性

蛋白很娇气,接触到油或水都会影响打发,也不能混有一点蛋黄。所以,打发蛋白的时候,一不小心可能打发不起来,或者打发不到位,甚至打发过头,超终导致成品涨不高、爆裂等问题。打发蛋白可以说是烘焙入门的第一道槛,所以,学习打发蛋白和了解蛋白在打发中的各种状态至关重要。

 

 

打发蛋白霜时都会加入几滴柠檬汁或者白醋、塔塔粉之类的奇奇怪怪东西,为什么要加这些呢?为了更加巩固蛋白霜,打发蛋白霜时要把细砂糖分三次加入蛋白中,我平时喜欢低速打发蛋白霜,这样蛋白打发出来组织更细腻光滑。

 

打发蛋清的原理:搅入空气。

无论用手动打蛋器亦或电动打蛋器,都可以将打发蛋清。其原理就是不断地将空气搅入到蛋清里,当空气充满蛋清里边就形成了固性泡沫状蛋清。手动频率慢,打发时间要长久一些,电动转速快频率高,打发时间要快一些。

 

 

很多小伙伴问我,为什么我的蛋糕烤的很好,出炉就回缩了。每当我问她们你的蛋清打起来没有,很多小伙伴根本不知道打发起来到底应该是什么样.很多新焙友都会遇到打发蛋清的问题。接下来,请耐心花一些时间,观看鸡蛋是如何从流动液性变成了白色凝动的固性。希望可以使新焙友少走弯路。

 

 

小帖士:

1、打发蛋清用的器具,不能沾有一滴水和油,否则打到天黑也打发不起来。打蛋器,切记打蛋盆忌沾水和油。

2、砂糖的用量不要轻易改动。砂糖不仅可提加甜味,更有乳化作用,可以让蛋清更好更快打发成固性,使蛋糕口感细腻。砂糖要分次加,忌一次全部倒入,那样不易将糖融化。

3、蛋清打到细泡后,会逐渐形成固性,这个时期要勤提起打蛋头,看蛋清的状态。呈弯钩状为软性泡沫;呈直立三角尖呈硬性泡沫。软性泡沫打至硬性泡沫时的状态转换非常快,几秒钟的时间就会转性,如果状态到达要求,即刻收手。千万不可以想象多打几下会更好,蛋清状态转变是瞬间的,需要软性泡沫的蛋糕,如果打成硬性,蛋糕会容易开裂,口感硬。硬性泡沫打过头就不能用了,会呈豆腐渣状。切记打到位,立刻收手。

4、特别要注意的假打发,蛋清要打发过程中,总会有一部分先成固体,泡沫比较轻,会浮在表面,液性泡沫被沉在下边,查探蛋清打发状态,一定要用打蛋头,均匀在盆里搅动几圈,底部与上部蛋清能混合在一起,再提起打蛋头看状态,这个时候提起蛋头看状态就比较确切了。

5、打发蛋清要有耐心,如果没有打到要求的状态时,不管已经打了多久,要求的状态没有出现就要打下去,如果没有打到位,进行下一步的操作,蛋糕就会失败,且没有可以挽救的步骤。蛋糕就是用搅入空气的泡沫支撑,没有足够的硬性,蛋糕很容易塌陷和回缩。切记蛋清一定要打到位,不打到位一直打,那个状态是一定会出现的。

6、蛋白在打发完成前,加几滴白醋,会使蛋清打发更坚挺。

 

掌握了技术的烘焙的小知识,希望小伙伴们都能成为烘培达人!

 

本文由粉丝 蝴蝶自来 分享,由快报小编整理,未经允许不得转载,否则将进行追究。查看详情>>

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写评论

最新评论 13

喵小白

:请问cool wipe可以代替whipped cream吗

2020-03-18
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米雅麻麻

:留着慢慢看

2018-07-12
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yixing11

:低筋面粉用哪个牌子好,能给个图或链接吗?谢谢了🙏

2018-07-02
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zhaotaotao735513

:有人买过或者用过推荐的amazon的aicok的打蛋器吗,打发蛋白好用吗

2018-06-23
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titi_0324

:烘培控在此啊。以前在国内经常做。现在来了美国一次都没做过。问我为什么。因为机器太贵买不起

2018-06-02
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eeflying

:先收藏起来慢慢看

2018-05-30
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XWZzz

:学习了

2018-05-25
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希望有转机

:原来这样,我之前都是洗了那个碗没抹干就打蛋白,怪不得没有一次能成功的,哎,谢谢终于知道窍门了

2018-05-25
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Xuegeng

:正在学习,请问楼主walmart那款打蛋器,低速打5个蛋需要多久打到硬性呢?谢谢!

2018-05-25
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chu0

:很实用 涨知识了!

2018-05-25
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