巧克力镜面日式海绵蛋糕

蝴蝶自来 1.31万浏览 2018-02-24 发布

明天家里有小朋友过生日，今天做了一款巧克力海绵蛋糕，好像每个小盆友都非常喜欢巧克力，这款还是比较推荐给爱吃巧克力的小伙伴们，话不多说开始吧……

首先先做一个巧克力海绵蛋糕体，这次做6寸的蛋糕.

配方：色拉油35克，牛奶50克，低筋粉面45克，cocoa粉一勺，蛋黄3颗，蛋白3颗，全蛋一颗，细砂糖55克，几滴柠檬汁和香草精...

首先先把蛋黄和蛋白分离出来，分离时一定要小心，蛋白如果有蛋黄液在里面，待会打发蛋白霜时就会打发不起来，所以一定要记得分离干净..

接着把低筋面粉和cocoa粉过筛后搅拌均匀...

把油倒入锅中加热到85华氏度左右....

把加热过的色拉油倒入低筋面粉和cocoa 粉中搅拌均匀，再倒入50克的牛奶一起搅拌均匀……

接着倒入三颗蛋黄，搅拌均匀...

再磕入一颗全蛋搅拌均匀后滴入几滴香草精搅匀，蛋黄糊就完成啦……

接着打发蛋白霜...

这次做日式海绵蛋糕所需的蛋白霜就中性发泡就可以了，把蛋白打发到体积膨胀两倍时滴入几滴柠檬汁，帮助稳定蛋白霜，继续以低速打发...

打发到粗泡状态时倒入第一次的细砂糖，继续打发...

打发到表面开始出现纹路时倒入第二次的细砂糖，继续以低速打发...

打发到湿性发泡后倒入剩余的细砂糖继续打发...

打发到提起打蛋器器出现弯勾状态时就不需要再打发了，再打发就变成干性发泡了，干性发泡状态是提起打蛋器是很硬挺的小尖勾...

接着跟蛋黄糊混匀，舀1/3的蛋白霜到蛋黄糊中以翻拌结合切拌的手法进行混匀...说白了就是跟炒菜一样，不能画圈圈的搅拌，这样很容易使蛋白消泡，待会烤出来的蛋糕就容易失败了……

搅拌均匀后倒入蛋白霜中继续以翻拌和切拌的手法搅拌均匀后，倒入模具中，震几下，去除蛋糊中的小气泡……蛋糊倒入模具7分满就OK了，不要太满了导致蛋糕体表面开裂，多出来一点蛋糊可以来做纸杯蛋糕...

放入垫了烘培纸的活底模具，把模具放在固底模具上，再在下面放一块烤盘注入大概2cm高温水..个人觉得用锡箔纸包住有时候还是会有水蒸气透进去导致蛋黄低出现布丁层...送人烤箱310华氏度烤45分钟..

烤好的蛋糕出炉后震几下去除空气，放在烤架上放凉备用……放凉后就可以脱模了，轻轻按压蛋糕边缘慢慢地就跟模具脱离了，再顶起底部蛋糕就成功脱模了，记得垫在蛋糕底部的烘焙纸撕下来..

接着把蛋糕平均分成两片，放在一片蛋糕抹上我最爱的coolwhip，抹平表面...（coolwhip是已经打发好的奶油可以直接抹面和裱花，口感比自己打发的淡奶油细腻光滑）

再放入几片香蕉，巧克力和香蕉是绝配……再抹上一点coolwhip在香蕉上抹平...

放入第二片的蛋糕（这里一定要记住用刚才蛋糕底部那片蛋糕来做蛋糕表面会比较平整）在蛋糕表面抹上coolwhip，用抹刀抹平整，再用软质塑料刮板，先与蛋糕壁垂直，用刮板面与蛋糕15度夹角，然后转动转盘反复多次抹平。再把刮板与蛋糕顶面成45度夹角由上向下方抹去(即由边缘向中心轻轻抹过)，把面抹平。(注：每抹一下要用纸把刮板上的奶油擦去再)

这样蛋糕表面大致抹平整了，我们不是专业的烘培师，这样就勉强OK了，放入冰箱冷藏半个小时以上，再来做淋面..

淋面部分配方：150克巧克力豆，淡奶油75克，无盐黄油15克，吉利丁粉一包..

首先在碗中放入巧克力豆喝淡奶油，隔水蒸气融化...

在巧克力融化过程中，将一包吉利丁粉倒入碗中再倒入15克的温水搅拌成液体状...会有点浓稠的液体状，待会还需要隔水融化成稀释的液体状...

融化好的巧克力酱放入无盐黄油继续搅拌，把无盐黄油也彻底融化...

再将吉利丁粉隔水融化成液体状..

再把隔水融化好的吉利丁粉倒入巧克力酱中搅拌均匀后，巧克力淋面酱就做好了，但是还不能马上淋面，温度一定要在35摄氏度左右时来淋面，温度太高了淋面挂不住，蛋糕体会露出来，温度太低了待会淋面时流动性差，一倒下去就很快凝固了，巧克力酱流不开，所以温度一定要把握好，在35摄氏度以上时开始淋面...

把蛋糕从冰箱里拿出来放在烤架上，下面放入一块烤盘，防止待会巧克力酱流下来会流到到处都是..

差不多用自己手温感觉一下，不烫手还有一点温度，如果家里有温度计就比较精准一些，我家里没有就只能用自己手温来判断了，把巧克力酱倒入蛋糕表面，淋面酱的流动性很好，从上部直接淋下，可自动覆盖蛋糕。小细节或没有覆盖到的地方可用小汤匙轻轻处理一下即可。最好一次淋好，不要补淋，补淋后会有痕迹。全部淋好后放入冰箱冷藏半小时后，还是用抹刀将蛋糕再抬回蛋糕纸托板上进行下一步装饰，装饰以简洁为主。更能突出淋面效果。