家庭版北京炒肝儿，保姆级教程手把手教你做炒肝儿

炒肝儿是北京地区传统名吃，炒肝儿配包子对于过去老北京人的意义就相当于咖啡配面包对于美国人的意义。

炒肝儿是什么？你以为的炒肝儿可能是这样的。

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但其实老北京的炒肝儿是这样的。

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炒肝儿是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃，用猪肝、猪肠、蒜、淀粉等做成的北京小吃。它具有汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不澥的特色。炒肝儿里猪肠的比例其实比较多，但因为猪肝过去比较贵，所以叫炒肝儿。

关于炒肝儿的歇后语：

猪八戒吃炒肝——自残骨肉

你这人跟炒肝似的——没心没肺

炒肝儿是一种很有个性的小吃，如同榴莲，喜欢的人会天天想吃，不喜欢的人会纳闷儿为什么炒肝儿店门口那么多人排队。作为一个炒肝儿重度爱好者，每次我回国第一顿正餐一定直奔炒肝儿店，大碗炒肝儿，卤煮，爆肚儿，豌豆黄，炸灌肠儿……摆满一大桌。旁边的人问：“姑娘你一个人吃这么多啊。”

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我在美国的中餐馆里点过几次炒肝儿，但味道都跟酱油水一样。作为吃货的我在忍无可忍之后，决定自己做炒肝儿，在网上查了很多资料，终于总结出一套适合家庭制作炒肝儿的方法。感觉和北京炒肝儿店做的有七八分相似了。同样是北京人的老公评价说：“你做的超好吃啊，绝对秒杀美国中餐馆的炒肝儿，这次做的太少了。”他吃完碗里的立刻冲去刮锅底，把锅刮到像是洗过一样干净。

我的炒肝儿做法是家庭版做法，与炒肝儿店里如浆糊般粘稠的炒肝儿略有不同，不喜勿喷。

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所需食材（3小碗炒肝）

所需食材：猪大肠0.6磅，猪肝1/3个，蒜末（一整头蒜），葱段（3根小葱），姜片（2个拇指大一块姜），葱白末1茶匙、姜末1茶匙、桂皮2小段，八角4个，花椒1茶匙，小茴香0.8匙，丁香0.8茶匙，干黄酱1/2勺，淀粉4勺，料酒8勺，食用油45ml，白醋4勺、老抽1勺，水适量，鸡精适量，盐适量、啤酒或苏打水适量、面粉适量

大肠和猪肝的分量请根据自己的喜好调节，我做的这个版本是分量较少的，要想每一勺都能吃到大肠和猪肝请再加量一倍左右。其他配料如果成倍增加会味道过重，适当增加即可。

详细版烹饪步骤

1、将猪肝去掉白色筋膜后洗净放在碗里，加水没过猪肝，加入2勺白醋，盖上保鲜膜放在冰箱，静置1小时以上。

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2、大肠有异味。接下来的操作步骤，请你穿上围裙，戴上橡胶手套。

3、将大肠冲洗后沥干放在碗里，在大肠表面撒上一层盐反复搓揉几遍，用清水冲洗，然后加入2勺白醋。揉搓到白醋变成棕色，倒掉白醋水。

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4、在碗里加入没过大肠一半的啤酒或苏打水，揉搓至液体无气泡。倒掉液体。

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5、在碗里倒入大肠体积1/3左右的面粉，继续搓揉至大肠表面都附满面粉后，加入少量的水，让大肠表面的面粉融成淀粉水，继续搓揉至淀粉水变深。用水把大肠冲洗干净。

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6、把大肠内侧翻过来让大肠内部脂肪那一面露出来，如果大肠太长可以切成几段再翻。

把脏的部分摘除，依据自己的喜好再摘除适量脂肪，但是不建议都摘除，因为脂肪越多煮出来的炒肝儿越好吃。

然后重复上面3步依次用盐醋、啤酒或苏打水、面粉洗干净大肠内侧，再把大肠翻回外侧。

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7、锅中加500ml左右的开水烧开，加入1个拇指大小的姜片，一根小葱的葱段，2勺料酒和大肠，煮5-10分钟。

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8、将猪肝切成薄片，反复用清水冲洗到没有过多血水渗出。

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9、在猪肝中加入2勺料酒，1茶匙盐，面粉（猪肝体积1/3左右）。搅拌均匀，静置10分钟以上。

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10、一般炒肝儿中大肠的炖煮到软烂需要一小时以上，但是家庭炖煮为了节约时间用高压锅就可以了。将大肠加入高压锅，加入300ml左右的开水，加入姜片（1个拇指大小的姜块），葱段（2根小葱），小茴香0.5茶匙，花椒0.5茶匙，桂皮1小段，料酒2勺，八角2个，丁香0.5茶匙。刚才焯水用过的姜片可以继续放在这边用。

高压锅煮15分钟左右。如果喜欢吃比较有嚼劲儿的煮10分钟，吃软一些的可以煮20分钟。

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11、接下来炒五香油。炒五香油是因为一般炒肝炖煮会用炖大肠的原汤，虽然可以过滤，但是家庭炖煮还是希望吃到的杂质少一些比较好。不用原汤会少了香料的味道，而这一步直接用油炸出香料的味道也能达到同样的效果。在锅中倒入45ml左右的食用油，中火加入八角2个，花椒0.5茶匙，丁香几颗，小茴香小半茶匙（这个调料味道较重，根据自己口味适量加入），桂皮一小段炒香后过滤掉香料。

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12、转中到大火，油中加入姜末1茶匙，葱白末1茶匙。

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13、炒香后加入香菜末一茶匙。

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14、过滤掉香料后就得到五香油了。这个油在炒制的时候香气十足，闻到就能想象这个油加进入有多好吃。这个油还可以加在饺子馅儿里，也超级香。

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15、将猪肝清洗干净，这时可以看到猪肝泡在水里几乎无血水再渗出。

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16、将煮好的大肠从锅里拿出来，摸一摸大肠的软硬程度，不够软就再煮一会儿。将大肠滚刀切成小块。

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17、将0.5勺干黄酱加入适量的热水化开成粘稠状的黄酱，将蒜末（5瓣左右）放在1小碗水里泡成蒜水。

在锅中倒入适量的五香油，中火加入黄酱炒开，加入泡过水的蒜末炒开，加入1L热水，加入大肠，1勺老抽（老抽可以先加入大半勺，再根据口味一点点加入），倒入刚才泡过蒜的蒜水，加入盐少许。然后再加入料酒2勺。尝一下咸淡，咸了加水，淡了加盐。

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18、加入水淀粉（4勺淀粉），由下往上翻拌。

我做的是略微浓稠版本的，北京正宗的炒肝儿是跟浆糊一样浓稠的。我不想吃太胖所以没加那么多淀粉，请大家根据自己的喜好决定加入水淀粉的分量。

加入猪肝，搅拌均匀。在淀粉之后加猪肝会使猪肝更加嫩滑。猪肝很薄1-2分钟就熟了。最后加入蒜末（5瓣左右，爱吃蒜可以再多加些）出锅即可。

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简略版烹饪步骤

1、用白醋水浸泡猪肝1小时，切成薄片，流水冲洗干净，用面粉、料酒、盐腌渍10分钟后洗净。

2、用盐、白醋、啤酒或苏打水、面粉清洗大肠内侧和外侧。

3、用葱姜水给大肠焯水10分钟，然后在高压锅加入葱、姜、小茴香、桂皮、料酒、丁香、花椒、八角炖煮15分钟。

4、依次在锅中加入食用油、小茴香、桂皮、料酒、丁香、花椒、八角、葱末、姜末、香菜炒制五香油。

5、锅中加入五香油，黄酱，蒜末，热水，切块的大肠，料酒、盐、鸡精、蒜水，再加入水淀粉，猪肝，蒜末出锅即可。

按烹饪步骤分类的食材

1️⃣炒肝儿主料：猪大肠0.6磅，猪肝1/3个，蒜末（10瓣左右或一整头蒜），干黄酱1/2勺，淀粉4勺，料酒2勺，五香油适量（做法如下5️⃣），老抽1勺，水1L，鸡精适量，盐适量

2️⃣清洗猪大肠辅料：白醋2勺，面粉适量，水适量，盐适量，啤酒或苏打水适量

3️⃣清洗猪肝辅料：白醋2勺，料酒2勺，面粉适量，水适量，盐适量

4️⃣焯水辅料：葱段（1根小葱），姜片（1个拇指大一块姜），2勺料酒，水500ml左右

5️⃣高压锅炖煮辅料：桂皮1小段，八角2个，花椒0.5茶匙，小茴香0.5匙，丁香0.5茶匙，料酒2勺，葱段（2根小葱），姜片（1个拇指大一块姜），水300ml左右

6️⃣五香油食材：姜末1茶匙，葱白末1茶匙，香菜末一茶匙，八角2个，花椒0.5茶匙，小茴香小半茶匙，丁香几颗，桂皮1小段，食用油45ml

结语

吃完炒肝儿以后问老公说：老公，炒肝儿胆固醇是不是有点儿高啊？

老公说：1-2周吃一次没事的。

我说：那下周你来做吧。

他假装没听见的样子，默默飘走了……

于是我特意仔细写了这篇保姆级炒肝儿教程打算转发给他。

爱吃炒肝儿的北京妹子们，如果你们也想吃炒肝儿了，就把这篇文章转发给你们的老公或男友吧，哈哈哈。

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封面炒肝包子的漫画图片来自网络。

谢谢大家看完全文！

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