在家的时候每年秋冬时节,妈妈总会开个卤锅,荤的素的各式各样卤上一些,然后囤进冰箱,慢慢吃他半个月。还会留下一碗老卤,下次接着用,卤味更香更厚重。如今只好自己动手,丰衣足食啦。话不多说,咱们开卤吧~
食材:卤料(八角、桂皮、白果、陈皮、干辣椒等)
红油豆瓣、生抽、老抽、盐、花椒、胡椒、冰糖、料酒
金钱腱、五花肉、猪脚、鸡腿、鸡蛋、海带、莲藕
步骤:1.准备工作。所有肉类焯水(即用大火烧开、去除血水)备用。鸡蛋带壳煮熟,冷水浸泡后剥壳备用。
2.制作清卤汁。烧上一大锅水,所有卤料(最好用棉纱卤料包或者茶包包起来,这样可以避免漂满锅。我没有,所以只能任由它们漂荡)下锅大火烧开后转小火煮20分钟。我的卤料是国内带来的整包搭配好的,你可以去华人超市找这种,也可以分开购买。除了卤料里全部的品种外,我还另外加了红油豆瓣、生抽、老抽、盐、花椒、胡椒、冰糖、料酒、干辣椒。这些调料就主要看各人口味了,如果担心把握不好量,可以边尝边加,最后煮出来的卤水比平常炖汤要重口一点就对了,这样大块的肉肉们才能更好的入味。我是喜欢咸香微辣口的,所以是按照这个方向调配的。
3.牛肉下锅,留老卤(几乎所有的卤锅菜谱都会告诉你,最先卤牛肉。这是有道理的。因为牛肉饱含肉香,油脂又不会太多,卤过牛肉的卤汤最适合留一碗老卤,成为你今后再开卤锅的点睛之笔)。牛肉最好选择金钱腱,带筋带肉,纹理丰富,卤出来好吃又好看。切成拳头大小焯过水的金钱腱下锅,大火烧开,中火炖50分钟,到拿筷子能够戳得动程度,关火。夹出牛肉,放盘子上自然风干,也可以用烤箱风干。
用勺子撇出一碗没有卤料渣、没有油脂的卤汤,放凉,倒进密封的容器里,冻进冰箱,这就是你今后的法宝——老卤。以后每次开卤锅,都先加上它,然后卤料份量都可以略减,依旧最先卤牛肉,卤完再留下一碗。这样你的卤味就会越来越香浓醇厚了。
4.卤制其他菜。牛肉卤好,老卤留好,就可以开始freestyle随便卤了。我最爱的经典卤味是五花肉、猪脚、鸡翅、鸡爪、卤藕……这次只买到一部分,就看着锅子容量依次下锅。一样的,大火烧开小火慢炖,按照食材的易熟程度控制时间,到时间的就先夹出来。一般猪脚时间稍微长点,和牛肉差不多,50分钟。五花肉,40分钟。鸡腿、鸡翅、鸡爪,30分钟以内。莲藕,30分钟。海带,10分钟(以上时间仅供参考,时长和你选购的食材品种以及尺寸大小都有关系)。煮够的食物就先起锅,直到所有的都卤好,再重新放回锅里,包括前面风干的牛肉和白煮蛋(可以拿刀划几个口子,更好入味),浸泡过夜。第二天早上,就是收获的时节了!
5.该吃的吃,该存的存。开卤锅的最大好处就在于此了,一劳半月逸。一次卤好的卤味,留些一两天内准备吃的冷藏,剩下的保鲜袋分小包装好放冷冻,每次拿出一些来,牛肉粉也好,卤肉面也好,鸡腿饭也好,分分钟快手搞定。
注意:以上我卤制的食物都是比较不影响卤水味道的,所以除了牛肉外,其他下锅顺序比较无所谓。但是如果你想要卤制白萝卜、千张、豆干这些可能导致卤水味道发生变化的食物,请务必最后下锅,或者舀出一些卤水来分小锅单独卤制。
最后,提供一些卤味不同吃法的思路。如果开一锅卤味,每次都是直接加热就吃未免太单调。上面提到的牛肉粉、卤肉面、鸡腿饭都不多说了。卤牛肉切片加花生碎、香菜、油辣子和其他调料拌一拌,一道凉拌牛肉就好了。卤肉切一切,加点卤水夹馒头、夹烧饼里吃也是极好的。卤鸡蛋更是万用搭配,牛肉粉、卤肉面、鸡腿饭都可以配上半颗一颗的。我的老家那边喜欢卤肉和卤藕切片一起混炒,加上葱蒜加点醋,也是风味极佳。思路已经打开,剩下的任由你们发挥咯!
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最新评论 62
:用什么锅卤的?
:好的 谢谢 过几天有时间试试
:你好,我想问牛腱肉你是在美国超市买的吗?英文是什么呢?一直想找这种牛肉,非常感谢
:牛腱子banana shank, 有boneless和bone in//@full731:你好,我想问牛腱肉你是在美国超市买的吗?英文是什么呢?一直想找这种牛肉,非常感谢
:😋
:卤料可以带来美国吗
:可以带的,我就是从国内带来的。不过其实这边也有卖,只是选择可能没国内那么多。//@你躺那别动: 卤料可以带来美国吗
:存放冰箱是卤肉和汤汁一起存吗 拿出来怎么加热啊
:卤汁装密封的罐子,冷冻,下次解冻了再用。卤肉夹出来稍微风干了装保鲜袋,冷藏冷冻都可以,看你打算多久吃完它。//@ruby0701: 存放冰箱是卤肉和汤汁一起存吗 拿出来怎么加热啊
:收藏了。thks
:赞👍
:請問平常愛用哪牌子的紅油豆瓣?
回复 @蘑菇典典蘑菇:你太能干了!//@蘑菇典典蘑菇:我用的中国超市买的鹃城牌,味道很正宗//@喵嗷嗚: 請問平常愛用哪牌子的紅油豆瓣?
:我用的中国超市买的鹃城牌,味道很正宗//@喵嗷嗚: 請問平常愛用哪牌子的紅油豆瓣?
:凌晨5点点开来。。。。
:太能干了!写的好详细好厉害!
:这个学会可以开卤味店啦
:对不起,半夜点开是我的错
:为什么我要在半夜打开 口水😭
:鸭脖也是一样的做法吗
:鸭脖也是一样的做法。按照湖北口味,单卤鸭脖的话,卤水可以多加些辣椒、花椒、糖、酱油调味。我卤的是比较家常味的。//@Sx666: 鸭脖也是一样的做法吗
回复 @蘑菇典典蘑菇:好的谢谢!
:问下大家,卤汁该如何保存呢?
:冰箱冻起来,下次化开接着用
:卤汁用密封的罐子装好,放冰箱冷冻,下次解冻了再用//@nicesylvia: 问下大家,卤汁该如何保存呢?
:卤完剩下的一锅卤汁就扔掉了嘛?
:剩下的一锅卤汁可以做肉夹馍淋一点,可以做卤肉饭淋一点,也可以吃面条淋一点。选择很多~扔掉就浪费了//@zhuof: 卤完剩下的一锅卤汁就扔掉了嘛?
:恭喜亲当选原创之星啦!请在11月29日前用注册APP的邮箱将你的用户名、姓名、电话、地址信息发邮件到shaihuo@dealmoon.com领取$25Amazon礼卡(超时未领奖视为自动放弃)
:真是良心奉献啊
:这里有这种调料卖吗?
:这个亚米网和中国超市都有卖的,可以找找哦