现磨咖啡5分钟教程:各种网红咖啡在家做

现磨咖啡5分钟教程:各种网红咖啡在家做

SunnyRC
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今天我想讲以下5种咖啡自制方法:

1. Espresso(最重口的咖啡,但是大家爱的拿铁,卡布基诺,摩卡等等都是来自Espresso,espresso还可以做网红咖啡“溺水”)

2. Cold brew(近几年风特别大的咖啡,因为冷水长时间浸泡,浓而不苦,味道清爽温和, 红极一时的85度C海盐咖啡就是用冷榨做底,下文有recipe)

3. French Press(适合上班族早上没时间又嫌弃滴滤式咖啡不够浓厚的宝们)

4. 滴滤式咖啡/Chemex/pour over(最普遍和简单的一种咖啡冲泡方式,可以用来做蛋奶咖啡)

5. 越南咖啡(超级受欢迎的一种咖啡,特别浓郁香甜,是一种特殊的冰咖啡)

在家做专业咖啡敲黑板

其实在家自己做的咖啡可以和在咖啡店里的一样醇正,或者更好,而且也并没有想象中那么麻烦。而且你可以根据自己的口味,从烤咖啡豆,磨咖啡,泡咖啡的每一步做出一杯你真正喜欢的咖啡。如果你平时常喝星爸爸的咖啡,请试着按照本文的方法在家泡几次咖啡,很快你就会觉得他们家的咖啡是渣渣,再也不要去了。

在家做咖啡的第一步,是买whole coffee bean,而不是买磨好的咖啡。磨好的咖啡粉因为比表面积大,大面积接触空气,于是咖啡里那些醇香浓郁的物质会逐渐挥发流失,泡出来的咖啡自然不会香浓。买了咖啡豆以后,如果你不是咖啡消耗量特别大,不要在店里一次性都磨成粉。我都是把咖啡豆带回家,要喝咖啡前现磨,或者前一天晚上磨好了做冷榨,第二天早上喝。如果早上来不及现磨,就前一天晚上磨好,放在冰箱里(一定要放冰箱减少挥发),第二天早上用。有时间和精力的宝宝们甚至可以买新鲜咖啡豆自己烤,在烤箱里烤或者在锅里炒(糖炒栗子即视感)都可以,不过这不是今天重点,下次再讲。

在家做咖啡的第二步,是发现你自己喜欢的咖啡豆blend。这是一个很有趣的过程,也是找到真正适合你的咖啡的很重要的一步。虽然blend在我看来是完全freestyle的,但新手刚开始玩blend,还是有一些guideline,我会另外发文讲。我自己最常用的是哥伦比亚咖啡豆(味道特别醇厚,带淡淡巧克力味)和秘鲁咖啡豆(味道比较soft,糖粉比较高)6:4混合。第一次尝试磨咖啡豆不知道买什么的话,可以尝试Lavazza Caffe Espresso 100% Premium Arabic Whole Bean Coffee(亚马逊$20两磅,是中等roast,不会太苦,别被名字骗了,不是只能磨espresso)。

在家做咖啡第三步,现磨咖啡豆。不同种的咖啡酿造方式,需要将咖啡粉磨成不同的细腻程度。一台好的咖啡研磨机非常重要。两个重要的因素:(1)必须能调节咖啡粉的粗细程度;(2)磨出来的粉粗细均匀。市面上有两种咖啡研磨机:普通刀头grinder和burr刀头grinder请永远不要买普通刀头的咖啡研磨机,永远不要。非burr的咖啡研磨机基本上就是和家里做smoothie的blender刀头是一样的:

普通刀头 - 图片来自网络

Burr grinder刀头长这样:

 图片来自网络

Burr刀头一般有钢的和陶瓷的两种。这两种如何选择,简单来说就是,陶瓷burr刀头更适合用来磨超细的espresso粉和土耳其咖啡粉,钢burr刀头主要用来磨没那么细的粉,但是磨出来的粉大小更均匀统一。

下面我用这次参加测评的小明星JavaPresse(亚马逊$24)来研磨适合不同咖啡的咖啡粉。

研磨机长这样,很小巧,不会占地方。卖相挺好的,细长细长。

 图片来自JavaPresse官网

这是一个Burr grinder,用的是陶瓷刀头。下图中白色部分就是露出一点点的刀头,刀头下面的黑色部分可以旋转,用来调节咖啡粉的粗细:

把咖啡豆放进研磨机顶部,盖上盖子,就可以开始研磨:

基本就是转扳手的那种动作。。。如果平时现磨黑胡椒的话,会觉得很像磨黑胡椒的手感。。。事实上,用来现磨黑胡椒也是可以的。我家以前的一个Hario的手动研磨机就用来磨黑胡椒和海盐了。。。因为怕窜味,所以没有再用它磨咖啡。

下图中是用JavaPresse研磨的四种粉,其实中等粉还可以分中等偏细,中等偏粗,Chemex更适合中等偏粗,而pour over更适合中等偏细。

研磨过程简单轻松,除了超细粉时间比较长,磨一杯超细粉需要10到15分钟,其他都是5分钟以内可以搞定

仔细看中等粉和粗粉,可以看到大小稍稍有一些不均匀,这也是正常的,毕竟是陶瓷刀头,更擅长磨细粉,而且比较粗的粉,就算是钢刀头,也会稍微有一些粗细不均匀。

唯一的缺点是毕竟是手动研磨,如果你要给一家人磨咖啡粉,可能要在那边转扳手转个老半天。如果经常需要大量消耗咖啡,还是买个电动的研磨机,或者在店里磨好了带回家。但是手动研磨机安静小巧,是电动研磨机比不上的。早上想不吵醒家人磨一杯咖啡,是不可能用电动研磨机的,真的是吵的惊天动地。

相比同类产品,JavaPresse的研磨表现绝对不亚于任何一款比它更贵的手动研磨机。但是如果你去亚马逊搜一搜manual coffee grinder,你会发现有很多和JavaPresse长得很类似的陶瓷Burr研磨机,价格却更便宜。请记住任何机械型的工具,都有寿命限制,例如,一般的陶瓷刀头可以研磨1000到1500磅咖啡。但是设计的缺陷和做工的粗糙,会导致机械部分提早磨损、破裂。JavaPresse是否可以坚持1000-1500磅咖啡豆我还不知道,但是JavaPresse有一年保修。如果宝宝们购买其他牌子的研磨机,记得一定要看清楚保修时间哦!

如果你考虑购买更高价位的手动咖啡研磨机,请考虑可以精确调整咖啡粉粗细程度的研磨机(有固定档位或者刻度的,价格从$50到$200都有)。这样你就不用每次都猜,大概是这个位置,磨出来的大概是这个尺寸。这样你做出来的咖啡也就更consistent。

5种咖啡总有一种适合你

学习了酿制专业咖啡的要领,下面我们就实践一下!以下所有咖啡我都是用Javapresse现磨的咖啡粉冲泡的!

1. Espresso

各种高端花式咖啡都是espresso做底。一杯好的espresso不仅需要一个提供高压(高于9bar)的espresso压榨机,更需要适合的水温(88到92摄氏度,这个温度下,咖啡浓度高,糖粉出的最多,酸味不明显,所以味道很正)。一杯好的Espresso应该可以看到表面有一层厚厚的crema,而且短时间内crema不会消失。尽管单纯用crema来衡量一杯espresso的好坏略有偏颇,但是因为crema是由咖啡中的脂类形成的细密泡沫,会给苦涩的咖啡带来柔滑和香浓的味道。对crema特别obsessed的宝们可以考虑购买Lavzza的super crema咖啡豆(亚马逊$22两磅),压出来的crema非常绵密幼滑。

Espress用细粉和极细粉都可以。

我这里用的Espresso咖啡机是上次为君君测评的手动Espress压榨机。简单好用,随身携带,安静无声。具体使用方法点这里

我用的极细粉的,真的粉特别特别细,不愧是陶瓷刀头:

压好的Espresso(让我再次赞一下Staresso超群的performance):

有了这样一杯专业的拿铁,香浓的拿铁,摩卡或者是卡布基诺还远吗?

我用这杯Espresso做了一杯“溺水”。溺水是一种意大利的冰激凌咖啡,就是把刚压好的Espresso倒在一个冰激凌球上,一部分冰激凌会立刻化进咖啡,起到creamer的作用。我喜欢在上面再加一大坨奶油。。。(我不胖谁胖。。)奶油用现打的比较好,超市买的压力罐的很容易过一小会儿就全融进咖啡里了。

 用勺子挖底下的香草冰激淋的感觉简直不要太棒<3

2. Cold brew

Cold brew之所以受欢迎,是因为它的味道没那么苦涩,但又不是那种被稀释的不行的咖啡。因为冷水冲泡,很多成分没被降解,所以味道丰富但又非常温和。市面上有卖很多专门cold brew的coffee maker。但是我觉得完全没必要买,而且像我们这些吃土少年们,哪里有这些闲钱。。。只要你有一个带盖子的杯子(推荐用mason jar,密封比较好)和咖啡滤纸就行。

Cold brew用中等粉或者粗粉都可以。

冲泡法:

大概用1/3cup现磨咖啡粉,用1.5cup冷水泡上搅一搅或者摇一摇,封好放进冰箱。第二天早上(12小时以后),用咖啡滤纸把咖啡渣渣滤掉。一般要滤两次,这样不仅滤走咖啡渣渣,并且吸走更多咖啡中的油脂,让咖啡格外清爽。新手宝们可以买一个咖啡滤纸holder(如下图),这样过滤起来比较省心。耳边仿佛听到理工科男票鄙视的说,啥玩意儿信不信我用钢丝给你绕一个。。。

 咖啡滤纸holder - 图片来自网络

滤完以后就可以自由发挥了!可以用水稀释到你可以接受的浓度,然后加冰,喜欢浓咖啡的宝宝们也可以直接加牛奶稀释。也可以加糖加蜂蜜,总之看自己爱好啦。另外,用冷榨做85度C的海盐咖啡效果是最好的

我每次都用我心爱的小玻璃瓶做cold brew,她有个密封橡胶圈:

 

加入冷水,咖啡粉都浮在水表面,所以要摇摇乐一下哦 

第二天,用冷水稀释大概三倍,加入冰块,还是很浓。 然后让我们用这瓶冷榨来做一杯85度C的海盐咖啡吧!味道和店里是一毛一样的哦!

先把奶油打发,不要打到像做蛋糕那样,就打到泡泡基本消失,粘粘的质地就好了,基本就是快要有soft peak但还没到这样子。然后奶油中拌入海盐。如果100mL奶油的话,只要大概1mL磨细的海盐就好,千万不要多放。咖啡中适量放一点点糖/syrup,也不要多放,不然甜咸交加很奇怪(我平时自己喝我是不放糖的)。

奶油+糖浆+海盐+冷榨=85度C海盐咖啡 
 然后把盐奶倒到冷榨上就好啦!我自做主张加了一丢丢可可粉。

讲真,海盐咖啡真的好棒好好喝。

3. French Press

法压也是一种很受欢迎的咖啡压榨方式。法压之所以受欢迎,是因为做法压和用滴滤咖啡机一样简单省心,但是泡出来的咖啡比滴滤咖啡更香浓,咖啡因也更多。滴滤咖啡是不会有crema的,但是法压会有薄薄一层和Espresso一样的crema。

法压用的是最粗的咖啡粉。

法压需要一个法压咖啡冲泡杯,很便宜,到处都有卖(宜家是$10):

 加入咖啡粉和热水,等待5-10分钟
压下滤网 

 

香浓的法压完成! 


冲泡法:

在法压杯中加入0.5cup现磨咖啡粉,然后烧水(大概4cups,可以根据你的口味增加和减少水量)。水烧开以后稍微等30秒到一分钟,等水温稍微降到85到90度(我一直觉得85度C的名字来自泡咖啡的温度,恩一定是这样的),倒进法压杯。然后等待5到10分钟。这个等待的时间很重要,不要心急。然后把金属滤网压下去就成啦!然后加牛奶或者half and half或者你喜欢的syrup随意~

4. Drip/Chemex/Pour over

Drip和chemex和pour over我一起讲,是因为他们基本是同一个机理,都是热水冲泡,然后靠重力让咖啡流过咖啡滤纸,味道也很类似,用的粉也都是中等粗度的粉。

Drip coffee就是我们平时见的最多的滴滤式咖啡机做的。咖啡机烧开了水,然后热水流过咖啡粉,然后流过滤纸,进入下面的咖啡壶。滴滤式咖啡因为水和咖啡接触时间短,所以通常比较淡,而且发酸,因为咖啡豆中的酸是最先被榨出来的。解决这个问题的最好办法就是用Chemex和pour over(而且这两种方法连咖啡机都不用买)。Chemex和pour over就是先在一个杯子里让咖啡和咖啡粉接触一段时间,然后在把咖啡粉/咖啡混合物倒在滤纸上滤走渣渣。这种方式其实原理很类似法压。Chemex和普通pour over的区别在于Chemex用一种不同的滤纸,非常厚,可以滤走咖啡渣和咖啡中的大部分油脂,所以咖啡的味道比较清爽(类似冷榨的时候我们要滤两次)。

Pour over和Chemex都是这样泡,但是滤纸用的不同(图片来自网络) 

Pour over冲泡法:

根据你自己的需求取适量咖啡粉放在杯子里。水烧开后等待30秒,把水倒进杯子,搅拌一下以便让咖啡粉充分浸没在水里。等到你看到咖啡上浮起一层泡沫(大概是30秒到一分钟左右),就可以把咖啡倒在滤纸上过滤了。然后就可以加入糖和奶,喝起来啦!

 混合咖啡粉和热水后,先等30到45秒
出现这层泡沫后,再过滤纸 

这杯咖啡,我们来做一个蛋奶咖啡吧。蛋奶咖啡的神奇之处是上面的奶泡从头到尾都不会消失,有点类似海盐咖啡,不过不是盐奶味,而是甜奶香味,不喜欢海盐咖啡的,可以试一下蛋奶咖啡哦。

用mixer把两个蛋黄,两勺炼乳和几滴vanilla extract打到变稠发泡,大概5分钟的样子。然后倒到咖啡上,然后放在水浴里加热,加热后蛋奶体积会变大,所以不要把杯子装太满。

5. Vietnamese coffee

我一直在纠结这最后一个放一个什么特色咖啡,本来想放土耳其咖啡,后来想来想去,还是决定讲越南咖啡,因为越南咖啡又甜,奶香十足,很适合爱喝甜甜咖啡的宝宝们。而且因为越南咖啡虽然是冰咖啡,但是特别浓和醇,有一种加了奶和糖的冰拿铁的口感和味道。

越南咖啡也很适合早上喝,因为它重口,又苦又甜又奶香。早上我们的味蕾比较麻木,喝一杯越南咖啡不仅超级提神,而且叫醒味蕾。

越南咖啡要用一个越南咖啡专用的小工具(亚马逊大概$8左右)。其实原理也是热水流过咖啡再进入杯子。但是这个越南咖啡小工具会把咖啡粉压实(类似espresso的压粉),所以水流的比较慢,有更多的时间和咖啡接触,所以榨出来的咖啡会比较浓(虽然浓不过Espresso)。

越南咖啡用中粉或粗粉都可以,用的粉越细,压得越紧,泡出来咖啡越浓。

冲泡法:

在金属小杯中加入2勺咖啡粉,然后把金属滤网(下图中那个上面都是洞洞的金属片)压在咖啡上,想要咖啡浓,就压的紧一点,不然就压的松一点。不要太紧太紧,不然要很久水才全部流完(Espresso是因为有高压才能让水流过压的那么紧的粉,但是越南咖啡纯靠重力)。倒上热水,盖上盖子,去刷牙。等咖啡都流进杯子里,加入适量炼乳,把炼乳和咖啡搅拌均匀,然后倒进事先装好冰块的杯子里,就成啦!

咖啡会从小杯子的底部流出来,看,是不是感觉超级浓,好吓人的感觉
等咖啡都流出来,就加入炼乳,准备好装满冰块的杯子
咖啡倒进冰块,冰块会融化一半,稀释浓浓的咖啡 
我不胖谁胖之越南咖啡蛋糕版 

最后敲黑板

咖啡是个好东西,不仅好喝提神,还有很多对身体有益的功效,比如预防帕金森,保护肝脏,预防糖尿病等。但是,不知道大家是否知道,咖啡中有一种东西叫cafestol,咖啡豆中一般含量在1%以下。有研究表明,过多摄入cafesol会导致胆固醇提高,但是但是!用滤纸滤过的咖啡里几乎不含cafestol,因为滤纸会吸掉它!当然,滤纸也会吸走很多让咖啡特别香浓的脂类。另一方面,有小白鼠研究证明,cafestol有抗癌作用,所以这其中的利弊,还是宝宝们自己衡量吧。其实,一切都有个度,别过度就好。一般营养师都爱说,每天不要喝超过两杯咖啡比较好哟!

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最新评论 53

豆丁玲玲

:涨知识了!

2019-06-08
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Olivia1

:你好我想问如果我比较懒不想手摇磨豆子 有什么电动的推荐吗😂😝

2019-04-28
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zxdan41

:星爸爸怎么说吧,不懂咖啡的在国内一般只能喝到这玩意儿,卖的死贵。纯靠调。

2018-10-16
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Biu一下

:超级同意星巴克都是渣渣

2018-04-07
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Rosie0612

:我也喜欢越南咖啡,但是不太懂,问下楼主,做越南咖啡是不是什么咖啡豆都行?谢谢

2017-12-05
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_W小妞

:炼乳英文是啥

2017-10-13
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duanduanwu

:看到自己炒咖啡豆那块我小小地惊了一下

2017-10-07
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ZoZo是Sophie妈

:写得真好。 ! 必须收藏!

2017-10-07
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月叮当

:忘了还有栗子?

2017-10-07
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月叮当

:如果人在国内可以买匿名或海勒,都是不错的手磨

2017-10-07
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sunriser

:很详细直观,谢谢作者分享?。

2017-10-07
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阿拉拉里

:咖啡都喜欢

2017-10-07
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kinagioro

:越南咖啡是在杯子底部加炼乳,然后滴滤壶的咖啡一点点虑滴到炼乳上,这样会更香浓。

2017-10-07
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____LuY

:手动压榨机的链接打不开诶

2017-10-06
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罗哥Carol

:好厉害!85海盐咖啡做法太有用了,准备照着做一下

2017-10-01
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SunnyRC

:p用了,这样不仅可以省去不停买kcup的钱,还可以喝到现磨的咖啡♥️kcup的粉用中等粉就好,太细的话filter可能被堵,太粗的话咖啡不够浓

2017-10-01
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SunnyRC

:我测评里忘了提,如果家里用的是keurig的咖啡机,也是可以现磨的,去买一个reuseable的kcup,大概几块钱吧,然后把现磨的咖啡装进去就可以当kcu

2017-10-01
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拖延病

:辛苦了辛苦了!写的好详细!收藏啦!

2017-10-01
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Renee跳跳跳想要长高5cm

:总觉得泡出来的不够浓怎么办?

2017-09-30
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Ronnie_aroro

:不喝咖啡浑身不舒服星人来报道

2017-09-30
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