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干货帖!顶级食材揭秘!独家95折 有图有真相,手把手教你泡发、制作鲍鱼料理!旭龙行南非/澳洲干鲍热销

鲍鱼位列海味之首,除了味道鲜美之外,还拥有十分丰富的营养。从鲍肉中提取的鲍灵素能够较强抑制癌细胞生长,有显著的抗癌效果;鲍鱼也是属于低胆固醇的食品,不易造成人体胆固醇的上升。

 

 

  • 干鲍鱼 VS 湿鲍鱼

鲍鱼根据状态可以分为干货和湿货。新鲜和冷冻鲍鱼都属于湿货。

论鲜味,干鲍>鲜鲍>冻鲍

 

原理:风干过程中,鲍鱼的蛋白质和氨基酸在日照和空气的作用下发生化学反应,生成味道鲜美的多种氨基酸,这是干鲍鱼鲜味的由来。

基于不同的鲜度和质地,不同鲍鱼适合于不同的食用方法:

  • 干鲍鱼:清炖,红烧
  • 新鲜鲍鱼:生食,炒食,清蒸
  • 冷冻鲍鱼:炒食,闷炖

 

鲍鱼评级

当前美国市面上主要流行的干鲍鱼有澳洲网鲍,南非鲍鱼,墨西哥黄油鲍和日本吉品鲍(受日本周边海域核污染影响,美国政府已经禁止了日本鲍鱼的进口)。

 

鲍鱼是根据其大小、质地、风味及颜色来分级的。就产地划分,日本干鲍最佳,南非鲍鱼第二,澳洲网鲍第三,墨西哥黄油鲍鱼第四。

 

南非鲍鱼(Haliotismidae)是南非的特产,因其在南非寒暖流交汇海域生长,且只以一种西开普敦省土产海藻为食,需要比其他鲍鱼品种更长的生长时间,也因为别于其他品种的独特质地,风味,和色泽,全世界五星级主厨对南非鲍鱼皆有着极高的评价。南非鲍鱼当今除被用于许多传统中式菜肴外,现代美食中也常会看到其身影。

 

下图为南非活鲍鱼:

 

 

下图为南非干鲍鱼(特级品):

 

 

完美烹调鲍鱼法:清炖原只鲍鱼三部曲

鲍鱼肉厚,味极鲜,因此要品尝鲍鱼的鲜美,调味料要绝对少放,原汁原味的清炖鲍鱼最能将鲍鱼的本味发挥出来。红烧鲍鱼虽然卖相好看,但是因为有酱油/糖色的加入,会或多或少的影响鲍鱼的本味,所以清炖鲍鱼也是一道非常经典的菜式。

10-30头的干鲍都适合炖/烧。太小的鲍鱼,厚度不够,太大的鲍鱼,很难入味。南非鲍因为个头偏大、品质高,一直在国际市场上颇受青睐。和澳洲网鲍相比,南非鲍个头偏大,唇边轮廓相对突出,毛刺突出且丰厚。红烧过程中,鲍鱼唇边的肉刺是吸附顶汤最易入味的部位,因此易入味出鲜的南非鲍,是清炖原只鲍鱼的最佳选择。

 

清炖鲍鱼主要有三个步骤:泡发,熬制顶汤 和 浓缩鲍汁。

 

第一部曲:泡发

干鲍鱼和其海产干货一样鲍鱼也需要泡发后才能烹调

 

  • 第一步:干鲍鱼洗净,放入无油无盐的容器里,加入纯净水浸泡2天,每24小时换一次水,水需要没过干鲍鱼。(最好将鲍鱼放在冰箱中浸泡)
  • 第二步:去除内脏。鲍鱼顶部有一个类似干贝的东西,很硬,叫它鲍鱼柱(其实就是常说的“瑶柱”中的一种),这个柱子的边缘有鲍鱼的生殖孔,用剪刀剪开后将里面的内脏摘除干净
  • 第三步:刷洗鲍鱼。鲍鱼浸软后(鲍鱼肉身可以用手弯曲),需要用刷子将鲍鱼裙边肉刺和缝隙内的黑色杂质刷去。
  • 第四步:清理好的鲍鱼,浸泡1-2天,可以用手弯曲鲍身即泡发完毕,可作烹调。

 

南非干鲍鱼中号(15-18只/磅)水发平面图:

 

 

南非干鲍鱼中号(15-18只/磅)水发侧面图:

 

 

第二步曲熬制顶汤

干鲍鱼熬制的汤叫“顶汤”,顾名思义是顶级的高汤。

可以用来烹调各式菜色,是顶级的天然鲜味剂。

食材准备:

  • 旭龙行南非鲍鱼4-8只(干鲍15-20只/磅,水发完成)
  • 猪脊骨/排骨250克
  • 清水2000毫升
  • 生姜1头
  • 桂圆干4颗
  • 枸杞8粒

 

所需器具:汤锅,电炖锅或者自带慢炖功能的电炖锅。

 

 

熬制办法:

将猪骨焯水去除血污后,和鲍鱼,枸杞,生姜,桂圆干放入炖锅,加入2000 毫升纯净水,大火烧沸后,改小火慢炖。

 

 

熬制顶汤的过程会决定鲍鱼的软硬度,炖煮时间越长,鲍鱼肉质越软烂。

 

 

顶汤炖煮时间控制在16-48小时之间,若超过48小时则太软如同食豆腐,无法发挥鲍鱼的真正味道;不足16小时,鲍鱼韧性会太大,不好下咽。

 

 

熬好的顶汤色泽金黄,透彻,味道香浓,口感醇厚。

 

 

小贴士:

将顶汤过滤后分小包冰冻成冰块,即可长期保存,待需要时取出解冻即可使用。

 

 

步曲浓缩鲍汁

熬好顶汤的时候,鲍鱼本身已经可以食用了。

不过为了让鲍鱼吃起来更加有味,就需要浓缩顶汤为鲜味更加浓郁的鲍汁。

 

所需工具:砂锅(推荐,若无砂锅则小汤锅亦可)

所需食材:炖发好的鲍鱼和顶汤

将顶汤和鲍鱼放入锅中, 大火烧开顶汤后改小火慢炖鲍鱼兼浓缩汤汁10-15分钟,当鲍汁粘稠且成奶白色,即可熄火。

 

 

将煮好的鲍鱼摆在碟子上,淋上浓缩的鲍汁即可。

 

 

关于品鲍

品尝红烧鲍鱼要用刀叉,第一刀应把鲍鱼从头到尾横切开来,观察鲍鱼厚实的肉身和中心一圈的溏心层。从第二刀开始,应该从头到尾,用横切的方法把鲍鱼切成小块,每一块都应该附有鲍鱼的唇边和肉刺。鲍鱼的唇边和肉刺入味程度会重于溏心肉层,因此切下来的鲍鱼应充分点蘸鲍汁再入口品尝,这时就可以充分感受鲍汁的鲜美和软嫩弹牙的多重口感缠绕在一起的奇妙感觉。

 

 

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