牛排的品种多样,价格也大不相同,但其价格高低主要是看牛排本身的稀有程度。然而影响牛排口味的因素很多,比如牛排的肥瘦老嫩、火候以及肉质的鲜香。今天
走四方旅游网小编就为大家上一堂吃货必修课,教你怎么点牛扒!
第一课:牛排的分类
- 肋眼牛排/肉眼牛排 Rib’s Eye Steak
取自牛肋脊第6根到第12根附近 (Rib 上方),肉质运动较少,但作为“骨边肉”,肋眼牛排油嫩的肉丝中夹着少许牛筋。多汁,肉嫩,夹杂脂肪,一般来说肋眼牛排上桌前已去骨,适合煎烤。
因夹带丁字状骨头得名,取自striploin 与tenderloin中间,由大部分西冷与小部分菲力牛排组合而成。
西冷牛排/莎朗牛排/纽约客 Sirloin
肉质鲜嫩度仅次于菲力牛排,取自short loin后方的嫩腰,属于大里脊肉后段,含一定肥油,有白色肉筋,总体来说口感韧度强,肉质硬,有嚼头。
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大厨建议:四至六分熟
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第二课:牛排的火候
根据火候不同,牛排的吃法从全生一直到全熟都有:
全生(英文:Raw):指未经烹煮的牛肉料理,比如鞑靼牛肉这样,不过全生的牛排可能点起来需要点勇气呢;
- 一分熟(Blue rare, Very rare):表面被煎烤,但内部通常是生冷的;
- 二分熟 (Rare):表面肉质紧致,呈灰褐色,剖面为血红色,中心温热;
- 三分熟 (Medium Rare):牛排的中心肉质依旧带有血丝,但牛排两侧已呈棕色,当食客没有明确要求时,在欧美的餐厅里,这个温度是超为常见的;
- 五分熟 (Medium):牛排外部灰褐色,中心是烫的,而且已经全部为粉色,牛排温度口感均衡;
- 七分熟 (medium well)牛排中心,仅剩一点点粉红色,质感偏厚重,有咀嚼感;
- 全熟 (well-done)牛排内部也为灰褐色,略焦黑,口感厚重;千万记得well-done在牛排馆可不是“干得好”的意思哦!
* 大厨建议:
通常说来,牛排以3到8分为佳,往往越是好的牛排,为了凸显本身的肉质和汁水的风味,适合的火候会越低。但根据肉质不同以及个人喜好,也有不同的超适火候。
第三课:常见牛排酱汁
黑胡椒酱汁 Pepper Corn Sauce:超经典的牛排搭配,由黑胡椒洋葱末及奶油熬制,口味鲜咸,略辛辣。
蘑菇酱汁 Mushroom Sauce:适合几乎所有煎烤的肉类,由蘑菇青葱及少许雪莉酒调配而成,口味鲜咸。
红葡萄酒酱汁 Red Wine reduction Sauce:糖渍的红酒与葱段做成的酱汁
贝西酱 Bercy Sauce:以巴黎的一个区域命名,其实与红葡萄酒酱的作法类同,但把红葡萄酒替换为白葡萄酒。
荷兰酱或蛋黄酱 Hollandaise/Béarnaise Sauce:这两种酱口味相近,都是是由蛋黄隔水与奶油,柠檬汁混合配调的,口感丰厚,略酸。
第四课:牛排配酒
什么酒适合牛排呢?几乎所有优质的红葡萄酒,甚至一些白葡萄酒都合适!
比较鲜嫩的部位,比如三至四分熟的菲力或者肉眼,适合酸度清爽,风格轻盈的红葡萄酒可以真好烘托其鲜嫩感,法国卢瓦河(Loire)的品丽珠 (Cabernet Franc)或者意大利的桑乔维斯(Sangiovese)都是不错的选择,此外新世界的黑皮诺也值得考虑。更有嚼劲,口感肥美的部位,比如五分熟的西冷,适合口感更饱满厚重风格的红葡萄酒,如果你选择了经典的黑胡椒汁,那赤霞珠,或者澳洲的设拉子(Shiraz)都称得上完美的组合。
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